Annonce
Langtidsstegt flæskesteg

Flæskesteg er rigtig mormormad, og for mange synonym med juleaften. Flæskesteg er nærmest en ikonisk nationalsteg på lige fod med stegt flæsk og persillesovs, og en elsket klassiker i det danske køkken. Langtidsstegt flæskesteg med det hele bør nydes året rundt, og ikke kun juleaften. Flæskesteg kan tilberedes på mange måder, men jeg er stor fan af langtidsstegning i ovn, som gør kødet mere saftigt og mørt.

Farvel til gummisvær og tørt kød

Flæskesteg med brun sovs og kartofler er ikke gastronomi på højt plan, men alligevel kan denne simple kødudskæring fra grisen give de fleste mødre og fædre sved på panden – ikke mindst juleaften, når forventningens glæde til en vellykket julemiddag er på sit højeste. Jeg har været der, men når du først mestrer nogle simple teknikker og processer, kan du en gang for alle vinke farvel til gummisvær og tørt kød. Langtidsstegning ved lav temperatur er og bliver den sikre vej til et vellykket resultatet.

Langtidsstegt flæskesteg med garantimørt kød, og de mest larmende sprøde flæskesvær, som kan høres helt ovre hos naboen. Den ultimative mormor-spise, hvis jeg selv skal sige det, og legende let at tilberede, hvis du blot følger min lille guide på langtidsstegning af flæskesteg i ovn. Resultatet er den perfekte tilberedning med sprøde svær, mørt og saftigt kød, og den mest velsmagende brune sovs tilberedt af stegeskyen, som smages til med hjemmelavet gastrik, som løfter din sovs til nye kulinariske højder. Og måske lige lidt blåskimmelost, som giver sovsen smagen af vildt. Det er et trick, som jeg lurede min mormor kunsten af, når hun juleaften og til fødselsdage perfektionerede sovsen til flæskestegen. Og som jeg nu giver videre til dig.

Prøv lige at se opskriften på: Brunede kartofler

Sprøde flæskesvær
Knasende sprøde flæskesvær. Den perfekte flæskesteg. Gourmetsaltning. Langtidsstegning. Stegetermometer. Det er den sikre vej til mørt og saftigt kød, og de mest knasende flæskesvær, som fuldender langtidsstegningen i ovn.

Opskrift på langtidsstegt flæskesteg med sprøde svær

Gourmetsaltning. Langtidsstegning. Stegetermometer. Det er kort og godt de tre vigtigste budskaber, hvis vi skal koge denne vejledning ned til tre ord. Gourmetsaltning er en mild saltning af kødet, og skal ikke forveksles med saltning af sværene. Fordelene ved gourmetsaltning er mange. Kødet bliver mere mørt, og øger vandbindingsevnen i kødet, så det bliver mere saftigt. Den milde saltning giver mindre stegesvind, og saltet trænger ned i kødet fremfor at slippe sværene, og ryge ned i stegeskyen i bradepanden. Og sidst, men ikke mindst, tilfører saltningen mere smag til kødet.

Langtidsstegningen ved lave varmegrader gør kødet ekstra saftigt. Jeg langtidssteger en flæskesteg ved 90° grader almindelig over- og undervarme, og tilberedningstiden vil selvfølgelig variere alt efter vægt. En flæskesteg på et kilo vil have en kernetemperatur på 58° grader efter små to timer, hvorimod en flæskesteg på to kilo først vil ramme de 58° grader efter ca. fire timer. Derfor skal du altid bruge et stegetermometer, så du har styr på kernetemperaturen i kødet.

Et stegetermometer giver dig et bedre overblik over stegeprocessen, og du får mulighed for at styre tilberedningen af stegen mere præcist, så slutresultatet bliver en mør og saftig flæskesteg. Stegetermometeret skal stikkes ind i siden af kødet, så du undgår huller i kødet når det skæres ud i skiver. Kernetemperaturen skal måles fra centrum af stegen, og det gøres bare på øjemål.

Prøv lige at se opskriften på: Gastrik

Denne opskrift på langtidsstegt flæskesteg er:

  • Den ultimative opskrift på langtidsstegning af flæskesteg med sprøde svær
  • Nem og lige til at gå til – passer stort set sig selv i ovnen
  • Med knasende sprøde flæskesvær, og det mest møre og saftige kød
  • Stille og rolig tilberedning i ovnen ved 90° grader i ca. 4 timer

Disse ingredienser skal du bruge til flæskesteg med sovs:

  • Svinekam, ridset og uden ben
  • Gulerødder
  • Løg
  • Laurbærblade
  • Frisk timian (kan undlades)
  • Persille
  • Kogende vand
  • Salt
  • Hele peberkorn

  • Piskefløde
  • Ribsgelé
  • Gastrik (æbleeddike og sukker kan også anvendes)
  • Madkulør
  • Majsstivelse til jævning
  • Evt. lidt roquefort (blåskimmelost), som tilfører en lækker vildtsmag i sovsen

Prøv lige at se opskriften på: Forloren hare

Sådan gør du kødet mere mørt, saftigt og velsmagende
Gourmetsaltning er kort og godt en mild forsaltning, hvor kødet saltes let inden tilberedning. Den milde forsaltning øger vandbindingsevnen i kødet, hvilket medvirker til at holde på kødets saft, og samtidig bliver kødet mere velsmagende og mørt. Du kan gourmetsalte langt de fleste kødtyper, men mængden af salt og ikke mindst varigheden af gourmetsaltningen varierer i forhold til kødtype og størrelsen på kødet. Se her hvordan du gourmetsalter dit kød.

Sådan laver du flæskesteg med sprøde svær

Flæskesteg gourmetsaltning
Trin 1. Lad kødet stuetemperere en halv til en hel time før det skal i ovnen, så de rå svær kan smide så meget væske som muligt. Du kan med fordel lade flæskestegen stå utildækket på køl natten over, så den kan blive helt tør på sværsiden. Rids sværene godt, men ikke helt ned i kødet – kun gennem det hvide fedt. Hvis du ridser ned i kødet, vil kødsaften boble op gennem sværene under tilberedningen, hvilket vil gøre det vanskeligt at få sværere sprøde.

Flæskesteg med sværene i vand
Trin 2. Læg flæskestegen med sværene nedad i bradepanden den første halve time ved 90° grader almindelig over- og undervarme, og tilsæt en liter kogende vand (sværene skal lige akkurat kunne dækkes af det kogende vand). Det kogende vand medvirker til en let kogning af flæskesværene, som efterfølgende får lettere ved at poppe op og blive sprøde. Det bliver også nemmere at gnide salt ned mellem sværere efterfølgende, da sværene bliver helt bløde under denne proces.

Flæskesteg med salt i sværene
Beregn en god spiseskefuld groft salt pr. kg. kød, og sørg for at gnide saltet godt ned mellem sværene. Du kan både bruge fint og groft salt – eller en kombination af begge typer. Det grove salt har ofte en tendens til at ryge ned i vandet, når du forsøger at arbejde det ned mellem sværene. Jeg foretrækker at lægge laurbærbladene direkte ned i vandet sammen med grøntsagerne, da det giver en bedre smag i den færdige stegesky. Hvis du stikker laurbærbladene ned mellem sværene, kan du risikere at laurbærbladene bliver brændte under tilberedningen i ovnen, hvilket giver en lidt brændt smag.

Langtidsstegt flæskesteg
Brug et stegetermometer, og skru op til 250° grader almindelig over- og undervarme, når kernetemperaturen når de 58° grader. Lad flæskestegen stege videre, og hold løbende øje med sværene, så de ikke bliver brændte (det burde ikke være et problem, så længe du ikke kører med grillfunktionen tændt). Når kødet har opnået en kernetemperatur på ca. 65-67° grader (rosa til let gennemstegt), og sværene er sprøde og perfekte, tager du flæskestegen ud af ovnen. Lad stegen hvilke utildækket i ca. 20 minutter på et skærebræt, inden den skæres i skiver og serveres med det øvrige tilbehør. Imens steger hviler på skærebrættet, kan du tilbedere sovsen til flæskestegen med stegeskyen.

Kan man fryse fløde?
Det korte svar er ja. Du kan sagtens fryse piskefløde ned i op til tre måneder, og gemme en overskydende rest eller storindkøb af billig fløde til senere brug. Læs her hvordan.

Prøv lige at se opskriften på: Risalamande

Gourmetsaltning af flæskesteg

Gourmetsaltning af flæskesteg gør kødet ekstra mørt og saftigt. Den milde forsaltning øger vandbindingsevnen i kødet, hvilket medvirker til at holde på kødets saft, og samtidig bliver kødet mere velsmagende og mørt. Det der sker er en let sprængning af kødet.

Saltningsproces trin for trin:

  1. Vej kødet.
  2. Tilpas mængden af salt i forhold til kødets vægt. En flæskesteg er en helsteg med fedtmarmorering, og skal saltes med op til 2% salt af kødets vægt.
  3. Fordel saltet jævnt på hele kødstykket, og ikke kun mellem sværene. Jeg bruger fint salt, da det er nemmere at fordele jævnt, men du kan også bruge groft salt eller flagesalt.
  4. Lad kødet trække på køl utildækket i 24 timer.
  5. Tilbered stegen som angivet i denne miniguide.

Eksempel:
Du har købt en flæskesteg af svinekam uden ben hos slagteren, som vejer 2 kilo. Den samlede vægt er 2 kilo, og du skal derfor lave en mild forsaltning på 2% af stegens vægt svarende til i alt 40 gram salt (2% af 2.000 gram kød). Saltet skal fordeles jævnt på hele kødstykket, og herefter stilles på køl utildækket i et fad i 24 timer. Herefter skal stegen bare tilberedes som opskriften foreskriver.

Velegnede udskæringer til flæskesteg

Hvis det skal være helt korrekt, er flæskesteg faktisk ikke en udskæring, men en betegnelse for en middagsret, som kan tilberedes af flere forskellige udskæringer. Jeg sværger mest til nakke- og kamsteg, når der skal flæskesteg på bordet, men du kan også bruge ribbensteg og skinkesteg med svær.

Disse udskæringer kan du bruge til flæskesteg:

  • Kamsteg (svinekam)
  • Ribbensteg
  • Skinkesteg med svær
  • Nakkesteg

Jeg er ikke den store tilhænger af ribbensteg, som jeg synes er alt for fed, men det er en billig udskæring, og ofte den der bliver serveret – fx i den populære ribbenstegssandwich. Kamsteg er efter min mening et bedre valg end ribbensteg, da det er en mere mager udskæring med mere regulært kød, og langtidssteges kam- og nakkesteg, får du en velsmagende flæskesteg med saftige kødstykker. Nakkesteg kaldes også for nakkekam, og du kan også støde på kamsteg af nakke, og så er forvirringen ved at være total … Nakkesteg har fedtmarmorering i selve kødet, hvilket giver en fantastisk smagsoplevelse, og som samtidig byder på lidt mere saft og kraft end kamsteg. Fedtmarmoreringen i nakkestegen gør også, at du ikke behøver at være lige så påpasselig med tilberedningen, som når du fx tilbereder flæskesteg af kamsteg (svinekam), da kamsteg ikke har den lækre fedtmarmorering i selve kødstykket.

Prøv lige at se opskriften på: Risengrød under dynen

Kernetemperatur

Kernetemperatur
62° grader Rosa
65° grader Svagt rosa
70° grader Gennemstegt

Sådan får du sprøde flæskesvær

  1. Ridsning af sværene
    Rids sværene godt, men ikke helt ned i kødet. Hvis du ridser ned i kødet, vil kødsaften boble op gennem sværene under tilberedningen, hvilket vil gøre det vanskeligt at få sværere sprøde. Hvis slagteren ikke har ridset flæskestegen, skal du selv snitte sværen med ca. 1 cm. mellemrum. Vær opmærksom på, at du kommer godt ned i siderne af kammen.
  2. Lad kødet stuetemperere
    Tag flæskestegen ud af køleskabet en halv til en hel time før den skal i ovnen, så kødet ikke er køleskabskoldt, når det sættes i ovnen. Du kan med fordel lade flæskestegen stå utildækket på køl natten over, så den kan blive helt tør på sværsiden.
  3. Steg med sværene nedad den første halve time
    Læg stegen med sværene nedad i bradepanden den første halve time ved 90° grader, og tilsæt en liter kogende vand. Det kogende vand medvirker til en let kogning af flæskesværene, som efterfølgende får lettere ved at poppe op og blive sprøde.
  4. Saltning af sværene
    Beregn en god spiseskefuld groft salt pr. kg. kød, og sørg for at gnide saltet godt ned mellem sværene.
  5. Placer stegen vandret på risten
    Sørg for at stegen ligger helt plan på risten i det ildfaste fad, da det giver det mest ensartede stegeresultat – og gyldne sprøde flæskesvær.
  6. Stegetermometer og kernetemperaturer
    Brug et stegetermometer, og skru op for temperaturen til 250° grader almindelig over- og undervarme, når kernetemperaturen når de 58° grader. Steg videre og hold løbende øje med sværene, så de ikke bliver brændte. Når kødet har opnået en kernetemperatur på 65-67° grader (rosa til let gennemstegt), og sværene er sprøde og perfekte, tager du flæskestegen ud af ovnen.
  7. Når stegen er færdig
    Lad stegen hvilke utildækket i ca. 20 minutter på et skærebræt, inden den skæres i skiver og serveres med det øvrige tilbehør. Du må aldrig dække sværene til – heller ikke på køl, da det gør flæskesværene bløde og gummiagtige. Kernetemperaturen i kødet vil stige yderligere med nogle varmegrader, imens stegen ligger og hviler sig på skærebrættet, og resultatet er det mest møre og saftige kød ved en kernetemperatur på 70° grader.

Tilbehør til gammeldags flæskesteg

Gammeldags flæskesteg serveres med brunede og hvide kartofler, rødkål, brun sovs, surt, tyttebær marmelade og saltede franske kartofler. Det er i min optik det helt klassiske tilbehør, som er obligatorisk til julemiddagen, og som jeg altid serverer til langtidsstegt flæskesteg. Rødkålen giver et frisk og syrligt modspil til den fede steg og den brune sovs, men du kan fx også lave en frisk grønkålssalat med æbler og appelsin, som er et sundere alternativ til det klassiske tilbehør. Som nævnt tidligere kan du spise flæskesteg hele året rundt, og står der flæskesteg på menuen en skøn sommerdag, kan du fx servere en lækker syrlig bønnesalat med bacon, som virkelig er lækkert tilbehør til den forholdsvis fede udskæring.

God fornøjelse.

Langtidsstegt flæskesteg

Langtidsstegt flæskesteg

Antal personer: 6 Forberedelse: Tilberedning:
Næringsindhold: 200 kalorier 20 grams fedt
Hvor glad er du for opskriften? 4.8/5
( 227 bedømmelser )

Ingredienser:

  • 1,5-2 kg. svinekam, ridset og uden ben
  • 2 store gulerødder, skrællet og skåret i rustikke stykker
  • 2 løg, pillet og skåret i rustikke stykker
  • 6 laurbærblade
  • 2-3 kviste frisk timian
  • 1 lille bdt. persille
  • Kogende vand
  • Groft salt (skal gnides ned mellem sværene)
  • 6 sorte hele peberkorn

Sovs til flæskesteg:

  • 10 dl. stegesky fra flæskestegen
  • 2,5 dl. piskefløde (for en mere fedtfattig udgave kan du bruge kogt kartoffelvand)
  • 2 tsk. ribsgelé
  • 2 spsk. gastrik
  • Madkulør
  • Majsstivelse til jævning (2-3 spsk. majsmel opløst i koldt vand)
  • Salt
  • Friskkværnet peber
  • Evt. lidt roquefort (blåskimmelost), som tilfører en lækker vildtsmag i sovsen

 

Opskrift - sådan gør du trin for trin:

  1. Forvarm ovnen til 90° grader almindelig over- og undervarme.
  2. Kontroller om sværen er ridset hele vejen over kammen og næsten ned til kødet. Gå evt. sværene efter med en skarp kødkniv - særligt ude i siderne af kammen.
  3. Placer flæskestegen med sværene nedad i et ildfast fad eller velegnet bradepande, som passer til størrelsen på flæskestegen. Hæld kogende vand i fadet, så sværene lige akkurat bliver dækket. Steg flæskestegen på næstnederste ovnrille i 30 minutter.
  4. Tag fadet ud af ovnen, og vend flæskestegen om med sværene opad. Lad vandet forblive i bradepanden, da det skal anvendes som stegesky i sovsen. Tør sværene med køkkenrulle, og gnid godt med groft salt ned mellem sværene. Det er vigtigt, at der kommer salt ned mellem sværene, da det er med til at give sprøde svær.
  5. Fordel gulerødder, løg, laurbærblade, peberkorn, timian og persille i bunden af fadet, og tilsæt lidt mere kogende vand, så der minimum er et par centimeter vand i fadet (du skal løbende kontrollere og tilsætte lidt vand, da du skal stå med minimum 1 liter færdig stegesky til sovsen).
  6. Placer flæskestegen ovenpå en rist i det ildfaste fad, og kontroller at flæskestegen ligger lige i fadet. Understøt evt. stegen med alufolie eller et par halve kartofler. Jo mere lige stegen ligger i fadet, jo mere jævnt og ensartet stegeresultat.
  7. Steg flæskestegen på næstnederste onvrille i ca. 3 timer og 30 minutter ved 90° grader almindelig over- og undervarme, eller til kødet har en kernetemperatur på 62° grader (brug et stegetermometer). Hæld det meste af stegeskyen over i en røreskål, og skru op til 250° grader. Steg videre og hold løbende øje med sværene, så de ikke bliver brændte. Når kødet har opnået en kernetemperatur på 65-67° grader (rosa til let gennemstegt), og sværene er sprøde og perfekte, tager du flæskestegen ud af ovnen, og lægger den på et skærebræt, hvor stegen skal hvile i ca. 20 minutter inden den skæres i skiver. Sværene må IKKE dækkes til, da det vil gøre sværene bløde og gummiagtige. Er sværene ikke ved at være sprøde, når kernetemperaturen rammer de ca. 65° grader, kan du tænde for ovnens grillfunktion, og stege sværene sprøde og gyldne. Hold godt øje med sværene, da det går meget hurtigt med ovnens grillfunktion tændt.
  8. Imens flæskestegen hviler på skærebrættet, kan du gå i gang med at tilberede sovsen.
  9. Skær flæskestegen ud i skiver, og server stegen sammen med det øvrige tilbehør.
  10. Velbekomme.

Sovs til flæskesteg:

  1. Hæld stegeskyen fra flæskestegen op i en gryde sammen med piskefløden, og bring sovsen i kog under omrøring.
  2. Opløs et par spiseskefulde majsmel med lidt koldt vand i et glas eller bæger med låg til jævning, og jævn sovsen til den har den ønskede konsistens. Bliver sovsen for tyk, kan du tilsætte lidt mere stegesky eller kartoffelvand. Er sovsen for tynd, kan du tilsætte lidt mere jævning.
  3. Tilsæt lidt madkulør til sovsen, og smag sovsen til med ribsgelé, gastrik, salt og friskkværnet peber. Du kan erstatte gastrik med et par spiseskefulde balsamico- eller æbleeddike, og en spiseskefuld rørsukker.
  4. Server sovsen til den færdige flæskesteg.
Har du prøvet en af mine opskrifter?
Så vil jeg rigtig gerne høre hvordan det gik. Smid mig en kommentar længere nede på siden, og fortæl mig hvad du synes om opskriften.

Langtidsstegning flæskesteg

DER ER MANGE FLERE FRISTELSER

Jeg vil meget gerne høre fra dig

Din email-adresse vil ikke blive offentliggjort. * Ved at indsende en kommentar bekræfter du samtidig, at du er indforstået med vores persondatapolitik, og at du til enhver tid kan få slettet eller oplyst de indsendte data vi har liggende på bloggen.

Ⓒ 2022 – Baregomad.dk. Alle rettigheder forbeholdt. Materiale og billeder må ikke anvendes eller kopieres uden tilladelse. CVR: 27369588.

Betalingsikoner