Få den perfekte opskrift på flæskesteg med sprøde svær. Sådan steger du en langtidsstegt flæskesteg i ovn, hvor kødet også er saftigt og mørt.
Flæskesteg er rigtig mormormad, og for mange synonym med juleaften.
Flæskestegen (eller kamstegen) er nærmest en ikonisk nationalsteg på lige fod med stegt flæsk og persillesovs, og en elsket klassiker i det danske køkken.
Langtidsstegt flæskesteg med det hele bør nydes året rundt, og ikke kun juleaften. Flæskesteg kan tilberedes på mange måder, men jeg er stor fan af langtidsstegning i ovn, som gør kødet mere saftigt og mørt.
Se også de populære opskrifter på:
Opskrift på flæskesteg
Farvel til gummisvær og tørt kød
Flæskesteg med brun sovs og kartofler er ikke gastronomi på højt plan, men alligevel kan denne simple kødudskæring fra grisen give de fleste mødre og fædre sved på panden - ikke mindst juleaften, når forventningens glæde til en vellykket julemiddag er på sit højeste.
Jeg har været der, men når du først mestrer nogle simple teknikker og processer, kan du en gang for alle vinke farvel til gummisvær og tørt kød.
Langtidsstegning ved lav temperatur er og bliver den sikre vej til et vellykket resultatet.
Langtidsstegt flæskesteg med garantimørt kød, og de mest larmende sprøde flæskesvær, som kan høres helt ovre hos naboen. Den ultimative mormor-spise, hvis jeg selv skal sige det, og legende let at tilberede, hvis du blot følger min lille guide på langtidsstegning af flæskesteg i ovn.
Resultatet er den perfekte tilberedning med sprøde svær, mørt og saftigt kød, og den mest velsmagende brune sovs tilberedt af stegeskyen, som smages til med hjemmelavet gastrik, som løfter din sovs til nye kulinariske højder.
Og måske lige lidt blåskimmelost, som giver sovsen smagen af vildt. Det er et trick, som jeg lurede min mormor kunsten af, når hun juleaften og til fødselsdage perfektionerede sovsen til flæskestegen. Og som jeg nu giver videre til dig.
Opskrift på langtidsstegt kamsteg med sprøde svær
Gourmetsaltning. Langtidsstegning. Stegetermometer. Det er kort og godt de tre vigtigste budskaber, hvis vi skal koge denne vejledning ned til tre ord.
Gourmetsaltning er en mild saltning af kødet, og skal ikke forveksles med saltning af sværene. Fordelene ved gourmetsaltning er mange.
Kødet bliver mere mørt, og øger vandbindingsevnen i kødet, så det bliver mere saftigt. Den milde saltning giver mindre stegesvind, og saltet trænger ned i kødet fremfor at slippe sværene, og ryge ned i stegeskyen i bradepanden.
Og sidst, men ikke mindst, tilfører saltningen mere smag til kødet.
Langtidsstegningen ved lave varmegrader gør kødet ekstra saftigt. Jeg langtidssteger en flæskesteg ved 90 grader almindelig over- og undervarme, og tilberedningstiden vil selvfølgelig variere alt efter vægt.
En flæskesteg på et kilo vil have en kernetemperatur på 58 grader efter små to timer, hvorimod en flæskesteg på to kilo først vil ramme de 58 grader efter ca. fire timer. Derfor skal du altid bruge et stegetermometer, så du har styr på kernetemperaturen i kødet.
Et stegetermometer giver dig et bedre overblik over stegeprocessen, og du får mulighed for at styre tilberedningen af stegen mere præcist, så slutresultatet bliver en mør og saftig flæskesteg.
Stegetermometeret skal stikkes ind i siden af kødet, så du undgår huller i kødet når det skæres ud i skiver. Kernetemperaturen skal måles fra centrum af stegen, og det gøres bare på øjemål.
Sådan laver du flæskesteg med sprøde svær
Gourmetsaltning af flæskesteg
Gourmetsaltning af flæskesteg gør kødet ekstra mørt og saftigt. Den milde forsaltning øger vandbindingsevnen i kødet, hvilket medvirker til at holde på kødets saft, og samtidig bliver kødet mere velsmagende og mørt.
Det der sker er en let sprængning af kødet.
Saltningsproces trin for trin:
- Vej kødet.
- Tilpas mængden af salt i forhold til kødets vægt. En flæskesteg er en helsteg med fedtmarmorering, og skal saltes med op til 2% salt af kødets vægt.
- Fordel saltet jævnt på hele kødstykket, og ikke kun mellem sværene. Jeg bruger fint salt, da det er nemmere at fordele jævnt, men du kan også bruge groft salt eller flagesalt.
- Lad kødet trække på køl utildækket i 24 timer.
- Tilbered stegen som angivet i denne miniguide.
Eksempel:
Du har købt en flæskesteg af svinekam uden ben hos slagteren, som vejer 2 kilo. Den samlede vægt er 2 kilo, og du skal derfor lave en mild forsaltning på 2% af stegens vægt svarende til i alt 40 gram salt (2% af 2.000 gram kød). Saltet skal fordeles jævnt på hele kødstykket, og herefter stilles på køl utildækket i et fad i 24 timer. Herefter skal stegen bare tilberedes som opskriften foreskriver.
Velegnede udskæringer til flæskesteg
Hvis det skal være helt korrekt, er flæskesteg faktisk ikke en udskæring, men en betegnelse for en middagsret, som kan tilberedes af flere forskellige udskæringer.
Jeg sværger mest til nakke- og kamsteg, når der skal flæskesteg på bordet, men du kan også bruge ribbensteg og skinkesteg med svær.
Disse udskæringer kan du bruge til flæskesteg:
- Kamsteg (svinekam)
- Ribbensteg
- Skinkesteg med svær
- Nakkesteg
Jeg er ikke den store tilhænger af ribbensteg, som jeg synes er alt for fed, men det er en billig udskæring, og ofte den der bliver serveret - fx i den populære ribbenstegssandwich.
Kamsteg er efter min mening et bedre valg end ribbensteg, da det er en mere mager udskæring med mere regulært kød, og langtidssteges kam- og nakkesteg, får du en velsmagende flæskesteg med saftige kødstykker.
Nakkesteg kaldes også for nakkekam, og du kan også støde på kamsteg af nakke, og så er forvirringen ved at være total.
Nakkesteg har fedtmarmorering i selve kødet, hvilket giver en fantastisk smagsoplevelse, og som samtidig byder på lidt mere saft og kraft end kamsteg.
Fedtmarmoreringen i nakkestegen gør også, at du ikke behøver at være lige så påpasselig med tilberedningen, som når du fx tilbereder flæskesteg af kamsteg (svinekam), da kamsteg ikke har den lækre fedtmarmorering i selve kødstykket.
Kernetemperatur
Kernetemperatur | |
62° grader | Rosa |
65° grader | Svagt rosa |
70° grader | Gennemstegt |
Sådan får du sprøde flæskesvær
- Ridsning af sværene
Rids sværene godt, men ikke helt ned i kødet. Hvis du ridser ned i kødet, vil kødsaften boble op gennem sværene under tilberedningen, hvilket vil gøre det vanskeligt at få sværere sprøde. Hvis slagteren ikke har ridset flæskestegen, skal du selv snitte sværen med ca. 1 cm. mellemrum. Vær opmærksom på, at du kommer godt ned i siderne af kammen. - Lad kødet stuetemperere
Tag flæskestegen ud af køleskabet en halv til en hel time før den skal i ovnen, så kødet ikke er køleskabskoldt, når det sættes i ovnen. Du kan med fordel lade flæskestegen stå utildækket på køl natten over, så den kan blive helt tør på sværsiden. - Steg med sværene nedad den første halve time
Læg stegen med sværene nedad i bradepanden den første halve time ved 90° grader, og tilsæt en liter kogende vand. Det kogende vand medvirker til en let kogning af flæskesværene, som efterfølgende får lettere ved at poppe op og blive sprøde. - Saltning af sværene
Beregn en god spiseskefuld groft salt pr. kg. kød, og sørg for at gnide saltet godt ned mellem sværene. - Placer stegen vandret på risten
Sørg for at stegen ligger helt plan på risten i det ildfaste fad, da det giver det mest ensartede stegeresultat - og gyldne sprøde flæskesvær. - Stegetermometer og kernetemperaturer
Brug et stegetermometer, og skru op for temperaturen til 250° grader almindelig over- og undervarme, når kernetemperaturen når de 58° grader. Steg videre og hold løbende øje med sværene, så de ikke bliver brændte. Når kødet har opnået en kernetemperatur på 65-67° grader (rosa til let gennemstegt), og sværene er sprøde og perfekte, tager du flæskestegen ud af ovnen. - Når stegen er færdig
Lad stegen hvilke utildækket i ca. 20 minutter på et skærebræt, inden den skæres i skiver og serveres med det øvrige tilbehør. Du må aldrig dække sværene til - heller ikke på køl, da det gør flæskesværene bløde og gummiagtige. Kernetemperaturen i kødet vil stige yderligere med nogle varmegrader, imens stegen ligger og hviler sig på skærebrættet, og resultatet er det mest møre og saftige kød ved en kernetemperatur på 70° grader.
Tilbehør til gammeldags flæskesteg
Gammeldags flæskesteg serveres med brunede og hvide kartofler, rødkål, brun sovs, surt, tyttebær marmelade og saltede franske kartofler. Det er i min optik det helt klassiske tilbehør, som er obligatorisk til julemiddagen, og som jeg altid serverer til langtidsstegt flæskesteg.
Rødkålen giver et frisk og syrligt modspil til den fede steg og den brune sovs, men du kan fx også lave en frisk grønkålssalat med æbler og appelsin, som er et sundere alternativ til det klassiske tilbehør.
Som nævnt tidligere kan du spise flæskesteg hele året rundt, og står der flæskesteg på menuen en skøn sommerdag, kan du fx servere en lækker syrlig bønnesalat med bacon, som virkelig er lækkert tilbehør til den forholdsvis fede udskæring.
- Rødkål
- Brunede kartofler
- Hvide kartofler
- Brun sovs
- Saltede franske kartofler
- Waldorfsalat
- Grønkålssalat
- Rodfrugter med appelsin, rødløg, hvidløg og rosmarin
- Tyttebær marmelade
- Syltede asier
Tak fordi du bruger denne opskrift på flæskesteg. Skriv gerne hvordan resultatet blev hos dig. På forhånd tak.