Lad os slå en ting fast med det samme. Korrekt saltning af kød trækker ikke saften ud af kødet. Tværtimod. At salte kød er ikke nogen ny opfindelse, og i gamle dage saltede man kød og fisk for at konservere det. Når kødet var blevet saltet, kunne det opbevares i fadeburet på lige fod med røgede fødevarer. Dengang havde man hverken fryser eller køleskab, og man var derfor nødt til at forlænge holdbarheden på ens fødevarer ved hjælp af saltning og røgning. Og der blev brugt salt i rå mængder. Ofte så meget, at man var nødt til at skylle kødet i øl eller vand inden det skulle tilberedes. Det er heldigvis ikke længere nødvendigt, og i dag salter man primært for at forbedre kødets konsistens og smag. Det kaldes gourmetsaltning. Og gourmetsaltning er din hurtige og nemme genvej til mørt og saftigt kød, som samtidig intensiverer smagen i kødet.
Hvad er gourmetsaltning og hvorfor salter man kød?
Gourmetsaltning er kort og godt en mild forsaltning, hvor kødet saltes let inden tilberedning. Den milde forsaltning øger vandbindingsevnen i kødet, hvilket medvirker til at holde på kødets saft, og samtidig bliver kødet mere velsmagende og mørt. Det der sker er en let sprængning af kødet. Slagteriernes Forskningsinstitut har fundet frem til, at en mængde på 1% salt er passende for langt de fleste kødtyper. Du gourmetsalter som sagt kødet inden tilberedning, og varigheden afhænger helt af kødets vægt og kødtype. Et kyllingebryst kræver kun en forsaltning på et kvarter, hvorimod større kødstykker som fx en flæskesteg eller hamburgerryg saltes og stilles på køl i et døgn. Resultatet er det mest møre og saftige kød, som samtidig giver mindre stegesvind sammenlignet med kød, der ikke har været gourmetsaltet inden tilberedning. Og så vil du helt sikkert opleve, at kødet smager af mere end du er vant til.
Fordele ved gourmetsaltning:
- Kødet bliver mere mørt
- Øger vandbindingsevnen i kødet, så det bliver mere saftigt
- Giver mindre stegesvind
- Saltet trænger ned i kødet fremfor at slippe kødet, og ryge ned i fedtstoffet på panden
- Forbedrer smagsoplevelsen
Prøv lige at se opskriften på: Langtidsstegt flæskesteg
Sådan gourmetsalter du
Du kan gourmetsalte langt de fleste kødtyper, men mængden af salt og ikke mindst varigheden af gourmetsaltningen varierer i forhold til kødtype og størrelsen på kødet (kilde: metodikogsmag.dk). Helstege som fx en hel kylling, okse- og flæskestege tager længst tid at salte, da kødstykket er større. Ved hele kyllinger og ænder skal du bruge dobbelt så meget salt, da kødstykket både skal saltes ind- og udvendigt svarende til 2% salt af kødets vægt. Kødstykker med meget fedtmarmorering kræver også mere salt, da fedt generelt kræver mere salt. Helstege kan du med fordel salte dagen i forvejen, og op til 24 timer før tilberedning. Kødet skal opbevares på køl under saltningen, og tages ud af køleskabet ca. 30 minutter før tilberedning.
Du vil opleve, at kødet bliver mørkere i farven når det gourmetsaltes, eller at der i nogle tilfælde kan ses en svag mørk ring nogle millimeter ind i kødet efter tilberedning, hvilket blot indikerer hvor saltet er nået til. Resultatet er mørt og saftigt kød, som også kommer til at smage af mere. Det anbefales at salte kødet så tidligt i tilberedningsprocessen som muligt, hvilket vil sige før kødet steges eller på anden måde tilberedes. Det er som udgangspunkt lige meget hvilken type salt du bruger, men personligt sværger jeg til fint salt, da det er nemmere at fordele på kødet i modsætning til groft salt og sydesalt. Sydesalt salter dog på en anden måde, og smager også af mere end almindelig salt, så det kan du med fordel hælde op i en saltkværn, som så vil kunne anvendes til gourmetsaltning.
Saltningsproces trin for trin:
- Vej kødet.
- Tilpas mængden af salt 0,3-1% af kødets vægt svarende til maks 10 gram salt per kilo kød. Hele kyllinger og ænder samt helstege med meget fedtmarmorering skal saltes med op til 2% salt per kilo kød). Saltet skal fordeles jævnt på hele kødstykket.
- Fordel saltet jævnt på det pågældende kødstykke.
- Lad kødet trække på køl (varigheden afhænger af kødets vægt og kødtype - lige fra 15 minutter ved portionsstørrelse til 24 timer for helstege og lignende).
- Tilbered kødet som du plejer.
Eksempel:
Du har købt fire store bøffer af oksefilet hos slagteren, som vejer 250 gram stykket. Den samlede vægt er et kilo kød, og du kan derfor lave en mild forsaltning på op til 1% af bøffernes vægt svarende til i alt 10 gram salt (1% af 1000 gram kød).
Prøv lige at se opskriften på: Andesteg
| Kødtype | Salt i procent | Varighed på køl |
| Kotelet | 0,3-1,0% | 30 minutter |
| Oksebøf | 0,5-1,0% | 30 minutter |
| Kyllingebryst | 0,3-1% | 15-30 minutter |
| Småkød af gris og okse | 0,5-1,0% | 30-60 minutter |
| Fisk | 0,5-1,0% | 30-120 minutter |
| Hakkekød | 0,5-1,0% | Maks 30 minutter |
| Flæskesteg og oksesteg med fedtkant | 0,5-2,0% | Op til 24 timer |
| Hel kylling | 2% | Op til 24 timer |
| Hel and | 2% | Op til 24 timer |
Prøv lige at se opskriften på: Gastrik
Hvilke typer kød kan gourmetsaltes?
Du kan som udgangspunkt gourmetsalte alle kødtyper - lige fra fisk til store helstege som oksesteg, flæskesteg og hele kyllinger og ænder. Det er dog lyst kød som fx gris, kylling, fisk og lam, som har størst effekt af den milde forsaltning, og jo større stykke kød, jo længere forsaltning.
Helstege
Helstege er fx flæskesteg, oksesteg, lammekølle, hele ænder og kyllinger. Her er der tale om store kødstykker, som tager længst tid at gourmetsalte, og som også skal saltes mest. Her skal du som tommelfingerregel bruge mellem 0,5-2% salt. Jo mere fedt, jo mere salt. Hele kyllinger og ænder kræver den største mængde salt, da de både skal saltes ind- og udvendigt, så her skal du bruge op til 2% salt af kødets vægt. Hele stege af gris, okse og lam uden fedtkant skal saltes med 0,5-1% af kødets vægt. Helstege med fedtkant kræver mere salt, og her skal du bruge 1-2% salt af vægten.
Mindre kødstykker
Mindre kødstykker er portionsstørrelser som fx kotelet, kyllingebryst, bøf, flæsk i skiver og småkød. Mindre kødstykker skal ikke saltes så meget som helstege, og processen med at salte tager også kortere tid. Mindre kødstykker af okse- og grisekød med en fast vævstruktur skal gourmetsaltes i ca. en time, og brug en saltmængde svarende til 0,5-1% af kødets vægt. Fisk og fjerkræ har en mere løs vævstruktur end fx okse- og grisekød, og skal derfor kun saltes i ca. 30 minutter før tilberedning.
Fisk
Fisk er den kødtype, som profiterer mest af en mild forsaltning. Fiskekød har en forholdsvis løs vævstruktur, og skal derfor kun gourmetsaltes i ca. 30-120 minutter før tilberedning. Du skal bruge 0,5-1% salt af kødets vægt, og hvis det er en hel fisk der skal saltes, skal du huske at det er kødsiden der skal saltes, da saltet ikke kan trænge gennem skindet. Saltning er med til at fremme smagen i milde fisk som fx rødspætter, skrubber og hellefisk. Du kan med fordel anvende en kombination af salt og sukker, hvis du ønsker at gourmetsalte fisk med mere intense aromaer som fx sej, torsk og laks. Mængden af sukker skal være lidt mindre end mængden af salt - dvs. bruger du 0,8% salt af kødets vægt, skal du bruge 0,5-0,6% sukker af kødets vægt.
Hakkekød
Forsaltning har ikke den store effekt på hakket kød, og bidrager kun smagsmæssigt. Hakkekød har samlet set en rigtig stor overflade, hvilket gør at saltet trænger meget hurtigere ind i kødet. Beregn en saltmængde på 0,5-1% af kødets vægt, og lad kødet stå på køl i ca. 30 minutter inden det skal tilberedes. Hvis du gourmetsalter for længe, vil kødet begynde at væske.