Andesteg

Sprødstegt andesteg med mørt og saftigt kød. Det er kort og godt opskriften på saftig andesteg i ovn. And er for mange indbegrebet af mortensaften og ikke mindst juleaften, hvor ovnstegt and er på menuen i mange danske hjem. Selvfølgelig ledsaget af den mest syndige mormor-sovs, som du fremtryller ved hjælp af stegeskyen fra anden tilsat lidt fløde og smagt til med gastrik. Gastrik er den ultimative smagsforstærker, som med statsgaranti vil sprænge sovse-barometret med længder. Resultatet er et vellykket julemåltid med tabe-kæbe-effekt. En gammeldags andesteg spækket med svesker, æbler og en halv appelsin, som rent smagsmæssigt forplanter sig i det saftige andekød, og ikke mindst den brune sovs.

Saftig andesteg i ovn

Når du skal i gang med at tilberede den perfekte andesteg til dine middagsgæster, kan du med fordel stege anden dagen før, så du ikke står med alle arbejdsopgaver i sidste sekund. Personligt steger jeg altid anden aftenen før den skal serveres, og lader den hvile i mindst en halv times tid, inden jeg parterer den færdigstegte and i portionsstykker. Stegeskyen fra andestegen hælder du op i en røreskål, og stiller på køl indtil du skal i gang med at tilberede sovsen. Når stegeskyen har været på køl, vil der øverst i skålen være et tykt lag af andefedt, som du kan smøre ovenpå andestykkerne inden de sættes i ovnen for at blive gennemvarmet. Andefedtet er med til at gøre skindet sprødt, og ikke mindst bevare saften i kødet.

Prøv lige at se opskriften på: Langtidsstegt flæskesteg

Denne opskrift på andesteg er:

• Min mormors opskrift på klassisk andesteg fyldt med æbler og svesker
• Hvor der koges en kraftig andesovs af blandt andet vingerne og stegeskyen fra anden i bradepanden
• Giver dig saftigt og garanti mørt kød
• Med den mest mundvandsdrivende lækre mormor-sovs

Disse ingredienser skal du bruge:

• Valgfri and (3400-3600 gr. til 4 personer)
• Belle de boskoop æbler (andre madæbler kan også anvendes)
• Svesker uden sten
• Økologisk appelsin
• Gulerødder
• Løg
• Porre (kan undlades)
• Friske timian kviste
• Et par stilke frisk persille
• Hvedemel
• Piskefløde
• Ribsgelé
• Madkulør
• Calvados (kan undlades)
• Gastrik (kan erstattes med æbleeddike og rørsukker)

Prøv lige at se opskriften på: Brunede kartofler

Prøv lige at se opskriften på: Risalamande

Hvilken and er den bedste?

Hvilken race skal du vælge, når der skal serveres andesteg i det lille hjem? Når mortensaften og julen nærmer sig, bugner de fleste velassorterede supermarkeder sig i ænder - både ferske som frosne. Men hvad er forskellen på de forskellige ænder, og er der nogle racer der smager bedre end andre? I bund og grund er det meget subjektivt, da smag og behag er individuelt. Derfor kan jeg ikke råde dig til, hvilken and du skal vælge i køledisken, men blot liste de mest populære racer op, som du kan gå efter, når juleanden skal i hus.

De mest populære anderacer

Den klassiske berberiand

Berberianden er en af mine personlige favoritter, og har været et fast indslag på julemenuen år efter år. Det er en and, som af mange bliver betragtet som den ukronede konge indenfor anderacer. Denne anderace er mest udbredt i udlandet - især i Frankrig. En berberiand er meget kødfuld, og mindre fed end peking-anden. Der er virkelig meget brystkød på en berberiand, og samtidig mindre stegesvind på grund af dens lavere fedtprocent. Mere kødfuld og mindre fed stiller også større krav til tilberedningen, da kødet på en berberiand bliver hurtigere tørt, hvis du ikke tilbereder den stille og roligt ved max 175° grader almindelig over- og undervarme.

Stegesvind: 25-30 % | Vægt: 3,4-4,5 kg.

Peking-and

Peking-anden er den mest udbredte anderace i Danmark, og er udstyret med et tykt fedtlag, da den er en svømmefugl. Peking-and går også under betegnelsen hvid, dansk landand, og kan også købes i supermarkedet under betegnelsen "Cherry Valley", som er den engelske betegnelse for peking-and.

Stegesvind: 35-40 % | Vægt: 2,5-4,0 kg.

Mulard-and

Mulardanden er den nyeste dreng i klassen, og er en krydsning mellem en pekingand og en berberiand. En mulardand er en saftig og smagfuld and, som har fået tildelt de gode egenskaber fra begge anderacer - dvs. masser af smag og kødfulde bryster. Den har fedtlaget fra pekinganden, og det kødfulde bryststykke fra berberianden.

Stegesvind: 30-40 % | Vægt: 3,0-4,0 kg.

Hvor lang tid tager det at tø en and op?

Hvor lang tid tager det at tø anden op til juleaften? Og skal juleanden tø op ved stuetemperatur eller i køleskabet? Frossen kød skal som en god tommelfingerregel altid tø langsomt op på køl. Optøs kødet ved stuetemperatur, vil saften løbe ud af kødet, og dermed vil kødet blive tørt under tilberedningen. Ved at tø kødet op ved lav temperatur i køleskabet, bevares saften i kødet. Du skal derfor tø anden stille og roligt op i køleskabet inden den skal steges.

Beregn et par døgn svarende til ca. 48 timer. Skal du tilberede en and på fire kilo eller mere, skal du regne med tre døgn på køl, inden anden er helt optøet.

Du skal bare lade anden forblive i sin emballage under optøningen. Alternativt kan du lade anden tø op i en køleboks med et køleelement i. Optøningstiden står som regel også angivet på bagsiden af emballagen. Kødet modner også under den forholdsvis lange optøningsproces, hvilket kommer til udtryk rent smagsmæssigt.

Kan jeg stege en frossen and?

Det korte svar er ja, men det er ikke noget jeg vil anbefale dig at gøre. Stegetiden er meget længere - beregn ca. 50% længere stegetid, og resultatet bliver en tør og kedelig andesteg, som ikke vil gå over i historien for dens velsmag. Med andre ord er det ikke farligt at stege en frossen and, men resultatet bliver bare ikke så godt. Uanset hvad vil jeg anbefale dig at bruge et stegetermometer, så du er sikker på at kødet er helt gennemstegt. Har du tiden imod dig, kan du tø den frosne and op i koldt vand, og hele anden skal være tildækket. Du må ikke lade anden tø op ved stuetemperautur på køkkenbordet, da det giver grobund for bakterier.

Prøv lige at se opskriften på: Risengrød under dynen

Hvordan gør man en and klar?

Det er vigtigt at klargøre anden inden den skal steges. Har du købt en frossen and i et supermarked, vil der som regel medfølge en lille pose med indmad som fx hals, kråse, hjerte og lever. Denne pose skal du selvfølgelig fjerne fra anden, og gemme til din stegesky, da indmaden tilfører en fantastisk smag til sovsen.

Skyl anden grundigt under koldt vand både ind- og udvendigt for evt. urenheder som fx blod og fjer i skindet. Fjern evt. overskydende flommefedt, og klip eller skær de to yderste vingeled af. Dup anden tør med noget køkkenrulle. Gnid anden grundigt både ind- og udvendigt med groft salt og friskkværnet peber. Skræl æblerne og fjern kernehuset. Skær æblerne ud i store fingertykke både. Fyld anden med svesker, æbler og appelsinbåde, og luk åbningen med nogle kødnåle - alternativt kan du "sy" åbningen sammen med bomuldssnor. Bind evt. vinger og lår sammen med bomuldssnor (så fylder anden ikke så meget i ovnen).

Stegetider på and

Fjerkræ skal altid gennemsteges, men når det er sagt, må en and godt være rosa i modsætning til en ovnstegt kylling. Stegetider på and er vejledende, og derfor vil jeg anbefale dig at bruge et stegetermometer, når du steger fjernkræ. Ved at bruge et stegetermometer, undgår du, at anden bliver for tør, og samtidig kan du servere rosa med god samvittighed. Stegetermometeret skal vise 68° grader for rosa kød, og 74° grader for gennemstegt kød. Stegetiden er beregnet ud fra en stegetemperatur på 175° grader almindelig over- og undervarme. Beregn en stegetid på ca. 30-35 minutter per kg. Stegetermometeret skal vise 68° grader for rosa kød og 74° grader for gennemstegt kød. Alternativt kan du lave et lille snit ved et af lårene, og kontrollere om kødsaften er helt klar.

Vægt på and	Vejledende stegetider
2.500 gr.	2 timer og 30 minutter
2.800 gr.	2 timer og 45 minutter
3.000 gr.	3 timer
3.200 gr.	3 timer og 15 minutter
3.600 gr.	3 timer og 30 minutter
4.000 gr.	4 timer

Vin til and

Hvilken vin passer til and og flæskesteg juleaften? Når der skal serveres gammeldags andesteg juleaften, med alt hvad det indebærer af garniture som fx brunede kartofler, rødkål, salte chips, sukkerkogte æbler, og ikke mindst fed andesovs, kommer spørgsmålet til 1.000 kroner. Hvilken vin skal jeg vælge til anden juleaften? Du har brug for en vin, som komplimenterer mange af de elementer, som findes i julemiddagen.

Vinen skal have en god portion syre, som kan matche eddiken fra den syrlige rødkål. Vinen må ikke være for tør, da den skal kunne matche de brunede kartofler, og samtidig skal den have struktur, garvesyre, tyngde og en vis friskhed. Den perfekte julevin skal have en forholdsvis høj alkoholprocent, som kan skære gennem andefedtet og holde snuden lige i sporet. Syren i vinen er med til at rense smagsløgene efter fedtet og det salte skind, og garvesyren kødets proteiner. Der er mange muligheder, når årets julevin til anden skal findes, og jeg vil her liste nogle af de mest oplagte og populære af slagsen.

Vine til andestegen

• Amarone, Ripasso og Primitivo
• Rhône vine med druesorten Grenache som hovedrolleindehaver
• Oversøiske vine som fx Shiraz, Zinfandel og Garnacha
• Riesling hvidvin som fx kabinett og spätlese, som har en god portion sødme

Du kan finde din vin til andestegen hos densidsteflaske.dk (reklamelink), som sælger formidabel vin til Danmarks bedste priser.

God fornøjelse.