Forvarm ovnen til 90 grader almindelig over- og undervarme.

Kontroller om sværen er ridset hele vejen over kammen og næsten ned til kødet. Gå evt. sværene efter med en skarp kødkniv - særligt ude i siderne af kammen.

Placer flæskestegen med sværene nedad i et ildfast fad eller velegnet bradepande, som passer til størrelsen på flæskestegen. Hæld kogende vand i fadet, så sværene lige akkurat bliver dækket. Steg flæskestegen på næstnederste ovnrille i 30 minutter.

Tag fadet ud af ovnen, og vend flæskestegen om med sværene opad. Lad vandet forblive i bradepanden, da det skal anvendes som stegesky i sovsen. Tør sværene med køkkenrulle, og gnid godt med groft salt ned mellem sværene. Det er vigtigt, at der kommer salt ned mellem sværene, da det er med til at give sprøde svær.

Fordel gulerødder, løg, laurbærblade, peberkorn, timian og persille i bunden af fadet, og tilsæt lidt mere kogende vand, så der minimum er et par centimeter vand i fadet (du skal løbende kontrollere og tilsætte lidt vand, da du skal stå med minimum 1 liter færdig stegesky til sovsen).

Placer flæskestegen ovenpå en rist i det ildfaste fad, og kontroller at flæskestegen ligger lige i fadet. Understøt evt. stegen med alufolie eller et par halve kartofler. Jo mere lige stegen ligger i fadet, jo mere jævnt og ensartet stegeresultat.

Steg flæskestegen på næstnederste onvrille i ca. 3 timer og 30 minutter ved 90 grader almindelig over- og undervarme, eller til kødet har en kernetemperatur på 62 grader (brug et stegetermometer).

Hæld det meste af stegeskyen over i en røreskål, og skru op til 250 grader. Steg videre og hold løbende øje med sværene, så de ikke bliver brændte.

Når kødet har opnået en kernetemperatur på 65-67 grader (rosa til let gennemstegt), og sværene er sprøde og perfekte, tager du flæskestegen ud af ovnen, og lægger den på et skærebræt, hvor stegen skal hvile i ca. 20 minutter inden den skæres i skiver. Sværene må IKKE dækkes til, da det vil gøre sværene bløde og gummiagtige. Er sværene ikke ved at være sprøde, når kernetemperaturen rammer de ca. 65 grader, kan du tænde for ovnens grillfunktion, og stege sværene sprøde og gyldne. Hold godt øje med sværene, da det går meget hurtigt med ovnens grillfunktion tændt.

Imens flæskestegen hviler på skærebrættet, kan du gå i gang med at tilberede sovsen.

Hæld stegeskyen fra flæskestegen op i en gryde sammen med piskefløden, og bring sovsen i kog under omrøring.

Opløs et par spiseskefulde majsstivelse med lidt koldt vand i et glas eller bæger med låg til jævning, og jævn sovsen til den har den ønskede konsistens. Bliver sovsen for tyk, kan du tilsætte lidt mere stegesky eller kartoffelvand. Er sovsen for tynd, kan du tilsætte lidt mere jævning.

Tilsæt lidt madkulør til sovsen, og smag sovsen til med ribsgelé, gastrik, salt og friskkværnet peber. Du kan erstatte gastrik med et par spiseskefulde balsamico- eller æbleeddike, og en spiseskefuld rørsukker.