Baregomad.dk » Opskrifter » Forretter » Vitello tonnato

Vitello tonnato

Vitello tonnato

Vitello tonnato er smagen af Piemonte og italiensk madkultur, når det er bedst. En såre simpel ret at tilberede, men som gang på gang begejstrer gæster og venner, når man sætter denne lækre italienske forret på bordet. Vitello tonnato består kort og godt af koldt kalvekød skåret i tynde skiver toppet med en cremet tunsovs, som primært består af mayonnaise, tun, ansjoser og capers, som man blender til den lækreste tunsovs. Vitello tonnato serveres i selskab med en lækker kold hvidvin med en god syre og fylde eller en tør sommerrosé. Løber dit mundvand også i vand nu? Mit gør.

Prøv lige at se opskriften på: Hvidløgsbrød som pull-apart

Denne opskrift på vitello tonnato er:

  • En rigtig Piemonte-klassiker som antipasti
  • Mundvandsdrivende lækker forret bestående af tynde skiver kalvekød i en cremet tunsovs
  • Nem og enkel tilberedning, som skal tilberedes dagen i forvejen
  • Kort og godt skiver af rosa kalvekød i lækker tunsovs
  • En kold forret, som bør ledsages af en kølig flaske Riesling, Chablis eller en tør rosé

Prøv lige at se opskriften på: Tagliata med oksemørbrad

Disse ingredienser skal du bruge:

  • Kalvefilet, kalvelårtunge, kalveinderlår, kalvetyksteg, roastbeef eller culotte af oksekød, nakkefilet fra gris, svinemørbrad eller kalkunbryst
  • Laurbærblade
  • Hvidløg
  • Løg
  • Gulerødder
  • Hvidvin
  • Salt
  • Peberkorn
  • Rosmarinkvist
  • Mayonnaise
  • Tun i olie
  • Ansjoser
  • Capers
  • Citron
  • Hvidvinseddike
  • Capersbær
  • Rucola eller andet blandet salat

Prøv lige at se opskriften på: Spinatroulade med laks

Antipasti fra Piemonte

Vitello tonnato stammer oprindeligt fra støvlelandet Italien, men er også ret udbredt i Argentina, hvor denne forret er på menuen som en del af den traditionelle julemad. En forret som består af kalvekød og tunsovs - et lidt umage par på en tallerken, men et match af dimensioner. Det er yin og yang. Kærlighed ved første blik. Tynde skiver kalvekød der møder en fed cremet tunsovs fra det nordvestligste hjørne af Italien. Er du klar til at tage et bid af Piemonte?

Prøv lige at se opskriften på: Panna cotta med mango-gelé

vitello tonnato
Klassisk vitello tonnato består af kalvekød, men du kan også sagtens anvende udskæringer som fx roastbeef og okseculotte, som ofte er noget nemmere at få fat i. Hvis du vælger at gå med et stykke mørt oksekød som roastbeef, får du bare en lidt mere kraftig kødsmag. Kogetiden for en roastbeef på ca. 1 kg. er ca. 45 minutter, eller til kødet har en kernetemperatur på 58° grader, hvilket er rosa. Jeg vælger at koge kødet med lidt hvidvin, som bidrager med mange smagsoplevelser til retten. Hvidvinen må ikke være for fadpræget, men skal være frisk, fyldig med ikke for meget syre.
vitello tonnato

Prøv lige at se opskriften på: Laksetatar med sennepsmayo

Kødtyper til vitello tonnato

Der findes lige så mange opskrifter på vitello tonnato, som der findes mennesker i Italien. Enhver italiensk husmor har sin egen personlige opskrift på vitello tonnato, og når det kommer til kødtyper og tilberedningen af disse er vandene lige så delte. Nogle foretrækker at tilberede kødet i ovn eller stege det på en pande i sennep. Andre koger kødet. En ting er alle dog enige om - kødet skal være rosa og saftigt. Den helt klassiske opskrift på vitello tonnato består af kalvekød, men du kan også sagtens anvende oksekød, kalkunbrys, svinemørbrad og nakkefilet fra grisen. Når alt kommer til alt er det jo en smagssmag, og du kan gøre lige nøjagtig hvad du har lyst til. Den fede syrlige tunsovs er det perfekte match uanset kødtype.

Du kan fx anvende følgende kødtyper til vitello tonnato:

  • Kalvefilet
  • Kalvetunge
  • Kalvetyksteg
  • Kalveinderlår
  • Svinemørbrad
  • Roastbeef af oksekød
  • Okseculotte
  • Nakkefilet fra gris
  • Kalkunbryst

Prøv lige at se opskriften på: Citronfromage

Sådan får du rosa og saftigt kød

Uanset hvilken kødtype du vælger at benytte til vitello tonnato, er det et must at kødet tilberedes rosa og ikke gennemstegt. Derfor vil jeg klart anbefale dig at benytte et digitalt termometer, som undervejs i tilberedningen kan vise dig kernetemperaturen i kødet. Som tommelfingerregel kan du gå ud fra en kernetemperatur på omkring 58° grader, når kødet skal være rosa og saftigt. Igen afhænger det af udskæringen og kødtypen, og ofte vil du kunne se stegetemperaturen på emballagen.

Stegetemperaturer for rosa og saftigt kød:

  • Kalvefilet (58° grader)
  • Kalveinderlår (58° grader)
  • Kalveculotte (60° grader)
  • Kalvetyksteg (58° grader)
  • Svinemørbrad (62° grader)
  • Kalvelårtunge (56° grader)
  • Nakkefilet af gris (80° grader)
  • Roastbeef af oksekød (58° grader)
  • Okseculotte (56° grader)

Prøv lige at se opskriften på: Frittata med røget skinke og mozzarella

Vitello tonnato
Vitello tonnato
Her har jeg anrettet min vitello tonnato på en stor rund tallerken, hvor de tynde skiver roastbeef ligger ovenpå lidt rucola. Tunsovsen fordeles ovenpå kødet i små klatter eller som her i miden af fadet eller tallerkenen. Pynt med lidt capersbær, salt, peber, persille og evt. nogle tynde citronbåde. Som madbrød valgte jeg at servere mit populære ostebrød med forskellige krydderurter, parmesan og revet mozzarella, som var et stort hit til forretten.

Vin til vitello tonnato

Hvad skal man drikke af vin til noget så atypisk som kalvekød skåret i tynde skiver toppet med en fed syrlig tunsovs? Skal jeg være helt ærlig - drik lige den vin du har lyst til. Du har garanteret en favoritvin - rød som hvid, og så er det selvfølgelig den du drikker. Men, der er selvfølgelig nogle vintyper som er mere velegnede til en så spøjs antipasti som vitello tonnato end andre, og som udgangspunkt skal du vælge en vin der er frugtig og forholdsvis let i stilen. Vinen må gerne have godt med syre og tanniner som modvægt til den fede tunsovs.

Velegnede rødvine:

  • Dolcetto
  • Barbera
  • Langhe Nebbiolo
  • Barbaresco
  • Blaufränkisch
  • Pinot Noir
  • - serveres let afkølet ved ca. 15° grader

Velegnede hvidvine:

  • Pinot Gris (også kendt som Pinot Grigio)
  • Riesling
  • Chardonnay (fx Chablis eller fra Piemonte)
  • Sauvignon Blanc (fx fra New Zealand)
  • Arneis
  • Greco di Tufo
  • - serveres afkølet ved 8° grader

Prøv lige at se opskriften på: Tarte tatin

Sådan laver du mayonnaise

Det er legende let at fremstille sin egen hjemmelavede mayonnaise til tunsovs. Med en stavblender kan du fremtrylle den mest cremede smagfulde mayonnaise på få sekunder. Det kræver ganske få ingredienser, som du blot skal vende ned i et målebæger eller lignende, og så blende ingredienserne i få sekunder. Resultatet er ægte hjemmelavet mayonnaise.

Find som sagt din stavblender frem og et blenderglas, og hæld alle ingredienserne ned i glasset på en gang. Sæt nu din stavblender ned i bunden af glasset og tænd for blenderen. Du vil hurtigt kunne se, at ingredienserne begynder at tykne og bliver til en cremet mayonnaise. Kør blenderen lidt op og ned i glasset, til du er tilfreds med konsistensen af mayonnaisen.
Det var det. Nu er du klar til at lave din tunsovs til din vitello tonnato.

Til hjemmelavet mayonnaise skal du bruge:

  • 1 hel stuetempereret æg
  • 2 dl. smagsneutral olie (fx solsikkeolie eller rapsolie)
  • 2-3 tsk. æbleeddike eller hvidvinseddike
  • 1 tsk. citronsaft
  • ½ tsk. dijonsennep
  • Salt
  • Friskkværnet peber

Prøv lige at se opskriften på: Foccacia brød

Vitello tonnato i sousvide

I år har jeg endelig fået mig min sousvide maskine. Hvis du ikke lige kender begrebet "sousvide", er det kort fortalt tilberedning af mad ved en konstant temperatur i et vandbad. Jeg har ikke tidligere prøvet at lave vitello tonnato i en sousvide maskine, så denne gang kom kalvefileten i en vakuumpakket pose og efterfølgende 5 timer i et vandbad ved en temperatur på 60° grader. Det blev perfekt. Flot rosa og rigtig saftigt.

God fornøjelse.

Vitello tonnato

Vitello tonnato

Antal personer: 6-8 Forberedelse: Tilberedning:
Næringsindhold: 500 kalorier 20 grams fedt
Hvor glad er du for opskriften? 4.8/5
( 291 bedømmelser )

Ingredienser:

Kød til vitello tonnato:

  • Ca. 1 kg. kalvefilet, kalvelårtunge, kalveinderlår, kalvetyksteg, roastbeef eller culotte af oksekød, nakkefilet fra gris, svinemørbrad eller kalkunbryst
  • 3 laurbærblade
  • 2 fed hvidløg
  • 2 løg
  • 2 gulerødder
  • 2 dl. hvidvin
  • Salt
  • 5-6 hele peberkorn
  • 1 rosmarinkvist

Tunsauce til vitello tonnato:

  • Ca. 200 gr. mayonnaise (god købe mayonnaise eller hjemmelavet mayonnaise, hvilket jeg personligt foretrækker)
  • 2 ds. tun i olie
  • 3 ansjoser
  • ½ dl. capers (svarer til et lille glas)
  • Saften fra ½ citron
  • 2 tsk. hvidvinseddike
  • Salt
  • Friskkværnet peber

Pynt:

  • 1 glas capersbær til pynt
  • Et par store håndfulde rucola
  • Citronbåde

Opskrift - sådan gør du trin for trin:

Tilberedning af fx kalvekød:

  1. I denne opskrift tager jeg udgangspunkt i, at du ikke ejer en sousvide.
  2. Snør kødet og put det i en gryde. Tilsæt et par laurbærblade, to løg i både, to fed hvidløg, to gulerødder, 2 dl. hvidvin, en rosmarinkvist og vand, så kødet lige akkurat er dækket. Tilsæt lidt salt og 5-6 hele peberkorn. Alt efter kødets størrelse, skal et stykke kalvekød på 1-1,5 kg. småkoge i ca. 45-60 minutter eller til kødet har en kernetemperatur på 60° grader. Det er vigtigt at kødet ikke får for meget, men stadigvæk er rosa og saftigt.
  3. Lad vandet koge op og skum urenhederne i vandet med en ske. Lad det herefter småsimre til kødet har den ønskede kernetemperatur. Du kan kontrollere kernetemperaturen i kødet et par gange undervejs med et termometer.
  4. Når kødet har nået den ønskede kernetemperatur alt efter kødtype, skal kødet køle helt af. Du kan med fordel opbevare det på køl i kogevandet, så det rigtig kan trække og få smag fra hvidvinen og de øvrige ingredienser. Du kan også tage kødet op af kogevandet og sætte det på køl, men gem en lille smule af kogevandet, hvis tunsovsen skal være mere lind i konsistensen.

Tilberedning af svinemørbrad til vitello tonnato:

  1. Forvarm oven til 180° grader varmluft.
  2. Start med at pudse svinemørbraden fri for den store sølvsene, og skær bimørbraden fra (den skal du ikke bruge). Puds svinemørbraden fri for øvrige sener, fedt og hinder.
  3. Brun svinemørbraden i lidt olie eller smør på en meget varm pande i 3-4 minutter, så den får en flot gylden stegeskorpe, og krydre med salt og friskkværnet peber.
  4. Læg den brunede svinemørbrad ned i et ildfast fad, og steg den videre i ovnen i ca. 15-20 minutter, eller til kødet har en kernetemperatur på 62° grader (rosa).
  5. Læg kødet over på en tallerken, og stil kødet på køl tildækket indtil det skal serveres og skæres i tynde skiver.

Tunsovs:

  1. Hæld olien fra tunkødet og fordel kødet i en skål med en gaffel.
  2. Tilsæt capers, ansjoser og lidt citronsaft.
  3. Blend det hele med en stavblender eller i en foodprocessor, så blandingen er ensartet uden store klumper af tun eller capers.
  4. Vend den blendede tunmos ned i mayonnaisen, og rør godt rundt til tunsovsen har en ensartet konsistens.
  5. Smag til med salt, friskkværnet peber og citronsaft.
  6. Du kan evt. fortynde tunsovsen med lidt kogevand fra kødet, hvis du synes den er for tyk.
  7. Den skal have en cremet fed konsistens som flødeskum.
  8. Skær nu fine tynde skiver kalvekød og anret dem på en tallerken ovenpå lidt ruccola.
  9. Med en ske fordeler du nu lidt af tunsovsen ovenpå kalvekødet, og slutter af med et par store capersbær, skovsyre (kan undlades) og lidt ruccola.
  10. Du er nu klar til at servere din vitello tonnato.
  11. Server lidt lækker madbrød til som fx foccacia, italiensk durumbrød eller hvidløgsbrød som pull-apart.
  12. Velbekomme.

Yderligere kommentarer

Du skal koge kødet til vitello tonnato dagen i forvejen, da kødet skal serveres koldt i tynde skiver. Står du en dag med en rest kalvekød eller noget mørt oksekød, kan du fryse det ned og gemme det til en omgang vitello tonnato. Det er en god måde at undgå madspild på. Hvis du har rester tilbage kan det gøre gavn i et sandwichbrød, og tunsovsen smager også rigtig godt ovenpå frisk pasta.

Har du prøvet en af mine opskrifter?
Så vil jeg rigtig gerne høre hvordan det gik. Smid mig en kommentar længere nede på siden, og fortæl mig hvad du synes om opskriften.
Vitello tonnato
Vitello tonnato

4 kommentarer

Thomas 19. april 2020 - 09:04

Hej, skal lave den igen i aften. Vil prøve at smide den i SV også. Manglede du smagsnoterne fra kogevandet eller gav du den noget med i vakuumeringen? Superfin blog du har ...😀

Besvar
Thomas fra Barego'mad 19. april 2020 - 10:40

Hej Thomas,
Mange tak for din besked og pæne ord om bloggen 😊 Jeg lagde en kvist rosmarin og lidt frisk oregano ved i posen sammen med 5-10 peberkorn, salt og ca. 1 dl hvidvin. Og så kom den i sousvide. Man kan putte lidt af hver i hvad man lige har af krydderier og krydderurter. Lad mig endelig høre hvad du finder frem til.

Hilsen
Thomas

Besvar
Charlotte Holm 4. marts 2021 - 11:09

Har lavet din Vitello Tonnato flere gange og vores gæster elsker den 🥰

Besvar
Thomas fra Barego'mad 4. marts 2021 - 11:53

Hej Charlotte,
Tusinde tak for dit feedback på vitello tonnato 🙂 Det er jeg rigtig glad for at høre. Vitello tonnato er også en af de forretter vi ofte serverer, når det lige skal være ekstra godt (og nemt), og som altid falder i god jord hos dem der for første gang oplever og smager denne italienske forret.

Venlig hilsen
Thomas

Besvar

Jeg vil meget gerne høre fra dig

Din email-adresse vil ikke blive offentliggjort. * Ved at indsende en kommentar bekræfter du samtidig, at du er indforstået med vores persondatapolitik, og at du til enhver tid kan få slettet eller oplyst de indsendte data vi har liggende på bloggen.

Ⓒ 2024 - Baregomad.dk. Alle rettigheder forbeholdt. Materiale og billeder må ikke anvendes eller kopieres uden tilladelse. Moderne Medier ApS. CVR: 42394157.

Ad blocker fundet!

Det er ikke gratis at drive sådan en hjemmeside, og derfor er vi afhængige af reklameindtægterne. Så vær sød at slå din Ad Blocker fra. På forhånd tak.