Frikadeller

Et godt forarbejde er det halve resultat, og vejen til de mest sprøde og velsmagende frikadeller. Forudsætningen for at lave den bedste frikadellefars består i, at røre saltet ind i kødet før de øvrige ingredienser tilsættes. Saltet opløser et protein i kødet, som gør at vand og fedt binder bedre sammen, når farsen røres, hvilket reducerer behovet for mel i farsen for at undgå, at frikadellerne flyder ud på panden under stegningen.

Du kan sagtens stege dine frikadeller så snart du har rørt farsen, men for at undgå at frikadellerne flyder ud på panden under stegningen, anbefales det at lade farsen hvile på køl i minimum en halv time. Fars er en emulsion af blandt andet væske og fedt i mikroskopisk dråbeform, og når farsen røres med salt, udskilles der et protein, som får væske og fedt til at binde bedre sammen. Det er denne proces der forstærkes, ved at lade farsen hville i køleskabet inden frikadellerne formes og steges.

Dine frikadeller skal steges gyldne og sprøde indtil de har en kernetemperatur på minimum 75 grader. Frikadeller skal steges i rigeligt fedtstof og ved middel varme. Jeg plejer altid at stege frikadeller ved middelhøj varme (7 på en skala fra 1 til 9 på vores komfur). Jeg former frikadellerne med en spiseske, hvilket giver en god mellemstor middagsfrikadelle. Stegetiden varierer mellem 5-7 minutter på hver side alt efter størrelse. Fordel frikadellerne på panden i et mønster, så du har styr på hvilken frikadelle der skal vendes først. Betragt stegepanden som et ur, og start fx ud for håndtaget. Undgå at vende frikadellerne for meget, og lad dem få en gylden sprød stegeskorpe inden de vendes.

Den klassiske opskrift på frikadellefars er med både hakket kalv- og flæsk, og fedtprocenten skal ligge mellem 8-12%. Der må godt være lidt fedt i kødet, da det giver en rigtig god smag sammen med kalvekødet, som smager af mere end skært flæskesmåkød. En fornuftig fedtprocent og hakket kalv- og flæsk er med andre ord den direkte vej til velsmagende frikadeller som mormor lavede dem.

Du kan sagtens røre en frikadellefars uden æg, og rent smagsmæssigt vil du ikke opleve nogen forskel. Ægget tilfører væske til farsen, og er med til at samle de forskellige ingredienser, men hvis du rører farsen sej med salt først, og måske tilsætter lidt ekstra mælk, bliver resultatet lige så godt uden æg.

Hvis du er allergisk overfor mælk, eller der er andre i husstanden der lider af laktoseintolerans, kan du sagtens erstatte mælken i farsen med koldt vand fra vandhanen. Du kan også bruge danskvand med kulsyre, som efter sigende skulle give en mere let og fyldig frikadellefars.

Frikadeller skal steges på en pande i rigeligt med fedtstof, hvis der skal klassiske pandestegte frikadeller på bordet. Den sprøde stegeskorpe og ikke mindst smagen er uovertruffen. Jeg har prøvet at stege frikadeller i ovn, men resultatet bliver ikke det samme. Frikadellerne bliver mere tørre og kedelige, og de får ikke den samme lækre stegeskorpe og smag som pandestegte frikadeller. Du sparer selvfølgelig lidt kalorier ved at stege frikadellerne i ovnen, da farsen blot skal fordeles med en spiseske på bagepladen beklædt med bagepapir.

Frikadeller skal steges på en pande der er helt dækket af fedtstof. Du skal med andre ord ikke spare på fedtstoffet, da det er med til at give den eftertragtede stegeskorpe og smag, som får mundvandet til at løbe hos mange. Det bedste stegeresultat får du med lige dele rapsolie og smør. Rapsolie kan tåle en højere stegetemperatur end smør, og når smør og rapsolie kombineres, vil sandsynligheden for at smørret branker være lille, og samtidig tilfører smørret en masse smag til frikadellerne. Stegetemperaturen er også vigtig. Det skal syde, når du lægger frikadellerne på panden, så de får den eftertragtede stegeskorpe. Er stegetemperaturen for lav, vil frikadellerne koge på panden fremfor at stege.