Brunede kartofler (opskrift og sådan gør du trin for trin)

Opskrift på brunede kartofler

Brunede kartofler er den ultimative klassiker på julebordet - uanset om de skal serveres til juleand eller sprødstegt flæskesteg. Eller begge dele som vi praktiserer her i huset.

Der findes et utal af opskrifter på brunede kartofler, og det har kun taget mig små 20 år at finde frem til den ultimative tilberedningsmetode. Med denne nemme opskrift på brunede kartofler, vil du med statsgaranti lykkedes med at lave de mest velsmagende brunede kartofler.

Brunede kartofler, som hverken brænder på eller smager bittert af karamel, men som leverer en himmelsk smag af bløde engelske flødekarameller takket være smør, sukker og ikke mindst piskefløde.

Fløden tilfører de brunede kartofler en skøn rund smag af flødekarameller, og gør smagsoplevelsen mere rund og blød. Karamellen lægger sig som et tykt lag på kartoflerne, jo længere tid de karamelliseres på panden.

Brunede kartofler nydes i stor stil til julemiddagen, men står det til mig bør brunede kartofler spises året rundt. Brunede kartofler smager også rigtig godt til glaseret hamburgerryg, medister, frikadeller og ikke mindst flæskesteg.

Tilberedningen har det med at fremkalde koldsved hos mange husmødre (og fædre), men når du først lige mestrer nogle simple teknikker, vil du med garanti være i stand til at lave de bedste brunede kartofler til familien juleaften, eller når lysten til karamelliserede kartofler melder sig.

Se flere opskrifter:

• Risalamande is
• Risalamande
• Hakkebøffer i fad

Husk disse tre simple husmoderråd:

1. Brug små velegnede kartofler, som skal koges og pilles (jeg bruger aldrig kartofler på glas, men selvfølgelig kan de også bruges). Kartoflerne skal koges møre, men stadigvæk have bid og være faste i konsistensen. Brug spidsen af en gaffel eller en kødnål for at tjekke mørheden - kartoflerne skal kun lige akkurat slippe gaffelspidsen eller kødnålen. Hæld kogevandet fra kartoflerne med det samme, og fyld gryden op med koldt vand, som du igen hælder fra kartoflerne. På denne måde reducerer du hurtigt temperaturen i kartoflerne, så de ikke bliver yderligere tilberedt. Læg et rent viskestykke over de let afkølede kartofler, og pil dem imens de er lune, da det er meget nemmere.
2. Anvend rigtig smør - ikke smørbar eller flydende margarine, men ægte saltet smør. Det tilfører en fantastisk smag til karamellen sammen med piskefløden.
3. De pillede kartofler skal have stuetemperatur og duppet tørre, når de hældes ned i den flydende karamel på panden. Du kan med fordel koge kartoflerne dagen i forvejen, og så opbevare dem på køl. Det bedste resultat opnås ved at overhælde kartoflerne med kogende vand fra en elkedel inden de hældes på panden i det smeltede sukker. Når du skal brune kartoflerne, skal du hælde kogende vand over kartoflerne, og med det samme hælde alt vandet fra igen. Processen med det kogende vand gør, at kartoflerne er varme når de kommer på panden, hvilket skaber momentum i forhold til karamelliseringsprocessen.

Prøv lige at se opskriften på: Stuvet hvidkål

Prøv lige at se opskriften på: Pebernødder

Sådan undgår du brændte brunede kartofler

Bitre brunede kartofler kan ødelægge smagsoplevelsen af et helt måltid.

Smager dine brunede kartofler bittert, er karamellen på panden brændt på, og bør ikke serveres, da de vil stjæle opmærksomheden og dominere det samlede billede af måltidet.

Og det er der jo ingen der er interesserede i. Så hvordan undgår du brændte brunede kartofler?

Sådan undgår du bitre brunede kartofler:

1. Tålmodighed. Det tager ca. 30-40 minutter at lave de perfekte brunede kartofler. Lad julefreden sænke sig, og nyd et glas vin imens sukkeret stille og roligt karamelliserer på panden. Du kan for så vidt godt skrue helt op for varmen, når sukkeret skal karamellisere, men sandsynligheden for at sukkeret brænder på er stor. Du skal blot være uopmærksom et kort øjeblik, før sukkeret brænder på. Smelt derfor sukkeret ved middel varme (6-7 på en skala fra 1 til 9 på kogepladen) eller ca. 70% af kogepladens varmekapacitet.
2. Lad sukkeret smelte helt uden omrøring. Du skal ikke røre i sukkeret, men stille og roligt lade det smelte helt inden smørret og fløden tilsættes. Hvis du rører rundt i sukkeret inden det er karamelliseret, vil sukkeret ikke smelte ens på panden, og du risikerer at stå med en klumpet sukkermasse.
3. Tilsætning af smør og fløde. Når sukkeret er karamelliseret helt på panden, tilsætter du smør og fløde. Fløden bidrager med en himmelsk smag af engelske flødekarameller, og vil med statsgaranti løfte smagsoplevelsen til nye højder. Lad smørret smelte helt og fløden koge ind i karamellen på panden et par minutter inden kartoflerne tilsættes. Kartoflerne skal have stuetemperatur og være duppet helt tørre, når de forsigtigt hældes på panden. Vend forsigtigt kartoflerne efter et par minutter, og skru evt. lidt ned for varmen. Vend kartoflerne i karamellen med jævne mellemrum indtil alle kartoflerne er karamelliserede, og trængt ind i kartoflerne. Bliv ved med at røre indtil de er helt dækkede af den brune karamel. Når de brunede kartofler er færdigtilberedte, skruer du ned for varmen og lader dem hvile på panden indtil de skal serveres.

Prøv lige at se opskriften på: Frikadeller

Karamelliseringen

Karamellisering betyder kort og godt brunfarvning af sukker, og anvendes i stor stil til madlavning - ikke mindst brunede kartofler, som får en lækker rund smag af nødder og karamel og en flot gyldenbrun farve.

Det smeltede sukker karamelliserer når det smelter på panden ved middel varme, og får en sej konsistens som smyger sig om de små forkogte kartofler, hvor karamelliseringen nærmest trænger ind i kartoflerne.

Det kan ikke siges tit nok. Sukkeret skal stille og roligt smelte ved middel varme. Det kræver tålmodighed, og det ser længe ud som om at der intet sker på panden, men lige pludselig går det stærkt med karamelliseringen.

Hvis din pande eller sauterpande ikke fordeler varmen jævnt, kan du dreje panden lidt eller svinge panden med sukkeret (hvis du mestrer denne teknik), så sukkeret kommer til at smelte nogenlunde ens på panden.

God fornøjelse.