Er frisk gær bedre at bage med end tørgær, og hvori består forskellen på de to gærtyper? Jeg bager glædeligt med både frisk gær og tørgær, og som udgangspunkt er der ingen forskel på det endelige bageresultat. Forskellen består i anvendelsen og mængden af gær. Frisk gær er som navnet antyder, frisk gær med friske gærceller. Tørgær er derimod udtørret frisk gær, hvor gærcellerne så at sige er gået i dvale. Så udgangspunktet for begge gærtyper er frisk gær, men hvor tørgær bare er blottet for væske.
Prøv lige at se opskriften på: Kanelgifler
Tørgær vs. frisk gær
Gær består af levende gærceller, som nedbryder sukkeret i dejen. Under denne proces dannes der kuldioxid i dejen, hvilket får dit brød til at hæve og blive luftigt. Tørgær skal håndteres på en anden måde end du normalt er vant til med frisk gær, som også benævnes pressegær. Tørgær har en række fordele – blandt andet lang holdbarhed, som gør at du altid kan have et par poser liggende på køl, hvis lysten til at bage melder sig.
Hvad er forskellen på frisk gær og tørgær:
- Tørgær skal blandes med melet
Tørgær skal blandes grundigt med melet inden væsken tilsættes, hvorimod frisk gær skal udrøres i væsken inden melet tilsættes. - Højere væsketemperatur
Tørgær skal vækkes til live, da de udtørrede gærceller befinder sig i en form for dvaletilstand. Gærcellerne skal så at sige kickstartes ved en lidt højere væske-temperatur på godt 40° grader. Væsken som frisk gær røres ud i skal kun være “lillefingervarm”, hvilket vil sige ca. 30-35° grader. - Længere ælte- og hævetid
Det kan anbefales at ælte dejen lidt længere, når du bruger tørgær. - Deje med højt fedtindhold
Tørgær er ikke optimal til deje med højt fedtindhold som fx Søren Ryge kringle eller fødselsdagsboller, da gærcellerne bliver indkapslet af fedtet, hvilket kan hæmme dejens hæveevne. Jeg har dog ofte anvendt tørgær til deje med højt fedtindhold uden problemer, så det kan sagtens lade sig gøre med tørgær. - Lang holdbarhed
Gær skal opbevares i køleskabet. Det gør sig gældende uanset om det er tørgær eller frisk gær. Mørkt og køligt. Frisk gær har en holdbarhed på ca. 3-4 uger, hvorimod tørgær har en holdbarhed på minimum et år i ubrudt emballage.
Prøv lige at se opskriften på: Grovboller
Kan man fryse fløde?
Det korte svar er ja. Du kan sagtens fryse piskefløde ned i op til tre måneder, og gemme en overskydende rest eller storindkøb af billig fløde til senere brug. Læs her hvordan.
Nyttige tips
Kan gær fryses?
Nej. Du kan ikke fryse hverken frisk gær eller tørgær, da det nedbryder alle de levende gærceller. Det er de levende aktive gærceller der gør, at brødet hæver flot op både før og under bagningen. Opbevar derfor altid dit gær mørkt og på køl, da det giver de bedste betingelser for gærcellerne.
Rør ikke gær ud i sukker og salt
Sukker og salt hæmmer og dræber de aktive gærceller, så gærens virkning udebliver i form af en god hæveevne. Salt og sukker trækker væsken ud af gæren, så gærcellerne bliver mindre. Frisk gær skal derfor altid opløses i væsken inden de øvrige ingredienser tilsættes, og tørgæren skal blandes med melet først inden de øvrige ingredienser tilsættes.
Koldhævning
Koldhævning er vejen til ekstra godt brød. Dejen skal langtidshæve på køl natten over, og med den halve gærmængde – det gælder både frisk gær og tørgær. Mængden af væske er den samme ved koldhævning, men som tommelfingerregel skal du kun anvende den halve gærmængde. Lang hævetid og lille gærmængde tilfører både mere smag og struktur i brødet. Du kan læse mere om gærmængder, og hvordan du bager med tørgær her.
Kan gær blive for gammel?
Ja. Både tørgær og frisk gær kan blive for gammelt. Frisk gær har en begrænset holdbarhed på ca. 3-4 uger, hvorimod tørgær kan holde sig frisk på køl i minimum et år. Holdbarheden på gæren vil altid fremgå på pakken. Ved frisk gær er det vigtigt at pakke gæren ind i sin originale emballage, som blot består af papir, hvis du ikke får brugt al gæren på en gang. Gærcellerne skal have luft, og der må ikke opstå kondens i pakken, da det ødelægger gærcellerne. Så længe dit gær ikke er muggen, kan det sagtens anvendes. Også selvom gæren virker tør i konsistensen.
Sådan bager du med tørgær
Hvad er bedst? Tørgær eller frisk gær? Dit bageresultat bliver det samme – uanset om du anvender tørgær eller frisk gær i langt de fleste bageopskrifter. Når det er sagt, er der dog nogle ting du skal tage højde for undervejs i processen. Læs her hvordan du omgås tørgær, og lykkedes med dit næste bageprojekt.
