Lad mig slå en ting fast med det samme. Dit bageresultat bliver det samme – uanset om du anvender tørgær eller frisk gær i langt de fleste bageopskrifter. Når det er sagt, er der dog nogle ting du skal tage højde for undervejs i processen, da tørgær skal håndteres på en anden måde end du normalt er vant til med frisk gær, som også benævnes pressegær. Jeg er stor fan af tørgær og dens lange holdbarhed, som gør at jeg altid kan realisere impulsive bageprojekter, når køleskabslågen er leveringsdygtig i adskillige poser tørgær.
Prøv lige at se opskriften på: Kanelgifler
Lynguide til tørgær på 2 minutter:
Tørgær skal blandes grundigt med melet
Tørgær skal blandes omhyggeligt med melet, inden væsken og de øvrige ingredienser tilsættes.
Kickstart din tørgær
Væsken skal være en smule varmere end ved frisk gær – ca. 40 grader for at sparke liv i de udtørrede gærceller.
Længere æltetid
Ælt dejen omhyggeligt, og gerne længere end opskriften normalt foreskriver.
Lidt længere hævetid
Tørgær kræver lidt længere hævetid, da de udtørrede gærceller lige skal vågne op fra deres tornerosesøvn, og op i omdrejninger.
Deje med højt fedtindhold
Tørgær er ikke helt optimal til deje med højt fedtindhold, da gærcellerne bliver indkapslet af fedtet, hvilket hæmmer dejens hæveevne - det kan fx være fødselsdagsboller og Søren Ryge kringle. Jeg har dog ofte anvendt tørgær til deje med højt fedtindhold uden problemer, så det kan sagtens lade sig gøre med tørgær.
Tørgær har lang holdbarhed
Laaaaaang holdbarhed på minimum et år, når du opbevarer det i køleskabet (tørgær der bliver opbevaret ved 3 grader mister kun ca. 4% aktive gærceller pr. år).
Hvilken olie er bedst at bage med?
Er rapsolie god i brød og kager, eller skal du kun anvende rapsolie til stegning? Og hvad med solsikkeolie og olivenolie? Kan man som udgangspunkt anvende alle plantebaserede olier i kager og brød? Læs mere om madolier og bagning.
Prøv lige at se opskriften på: Grovboller
Koldhævning og tørgær
Koldhævning er vejen til ekstra godt bagværk som fx grovboller, fantasiboller og brusebadsboller. Langtidshævet dej på køl natten over, og med den halve mængde gær – det gælder både frisk gær og tørgær. Mængden af væske er den samme ved koldhævning. Med andre ord kan alt brød med gær koldhæve, og som tommelfingerregel skal du kun anvende den halve gærmængde. Lang hævetid og lille gærmængde tilfører både mere smag og struktur i brødet, og samtidig undgår man helt smagen af gær i brødet, som man sommetider kan fornemme ved hurtig hævning ved stuetemperatur.
Så meget tørgær skal du anvende ved koldhævning:
- 12 gram tørgær passer til en halv times hævning ved stuetemperatur
- 6 gram tørgær passer til en times hævning ved stuetemperatur
- 3 gram tørgær passer til to timer ved stuetemperatur
- 1 gram tørgær passer til koldhævning natten over på køl
Prøv lige at se opskriften på: Banoffee pie
Holdbarhed på tørgær
Tørgær har en rigtig lang holdbarhed i forhold til frisk gær, og kan sagtens holde sig i minimum et år eller længere. Opbevar dit tørgær mørkt og køligt – gerne i dit køleskab. I tørgær har man fjernet al væsken, så 50 gram frisk gær bliver til ca. 12 gram tørgær. Gærcellerne befinder sig i en slags dvaletilstand, der er med til at give tørgær den lange holdbarhed i de kendte folieposer. Når du bryder emballagen, bliver de udtørrede gærceller udsat for fugt, hvilket aktiverer gærcellerne fra deres dvale, og reducerer holdbarheden væsentligt. Det er også en af årsagerne til, at tørgær forhandles i små portionsposer, da det er meningen at gæren skal bruges med det sammen eller indenfor en uges tid i tætlukket emballage.
Prøv lige at se opskriften på: Gulerodskage med ostecreme
Har du styr på de forskellige måleenheder for ingredienser?
Du har garanteret søgt en gang eller to efter madopskrifter på nettet, hvor du er stødt på forskellige begreber for måleenheder og forkortelser som fx cups, ounces og sticks. I USA anvender man betegnelsen “cup” for både tørre og våde ingredienser, hvor vi i Danmark anvender det gængse decilitermål som rummål. Så hvor meget er det lige en cup sukker svarer til i gram og hvor meget svarer to sticks smør til i gram? Læs mere om de forskellige måleenheder her.
Tørgær til frisk gær
Du skal bruge mindre tørgær i forhold til frisk gær – helt præcis svarer en pakke tørgær på 11,8 gram til en pakke frisk gær på 50 gram. 1 teskefuld svarer til ca. 2,5 gram tørgær. En pakke frisk gær er den mest anvendte i Danmark, men der er også mange fordele ved tørgær – fx holdbarheden, og at du altid kan have et par poser stående i reserve. 50 gram frisk gær svarer til en pakke tørgær på 11,8 gram, hvilket vil sige, at 1 gram tørgær svarer til ca. 4,2 gram frisk gær. Der er godt og vel 4 store teskefulde tørgær i en pose, og jeg plejer altid at dosere gærmængden ud fra teskefulde, da man ret præcis kan ramme den nødvendige gærmængde i opskriften.
Eksempel på omregning:
Du skal bage grovboller, og bageopskriften foreskriver 25 gr. frisk gær. Du har kun tørgær på lager, og skal derfor anvende ca. 6 gram tørgær, hvilket svarer til godt to store teskefulde tørgær. Du kan se omregningen fra tørgær til frisk gær og omvendt i nedenstående tabel.
Tørgær omregnet til frisk gær
| Tørgær | Frisk gær |
| 1 gram | 4,2 gram |
| 2 gram | 8,3 gram |
| 3 gram | 12,5 gram |
| 4 gram | 16,6 gram |
| 5 gram | 20,8 gram |
| 6 gram | 25 gram |
| 7 gram | 29,2 gram |
| 8 gram | 33,3 gram |
| 9 gram | 37,5 gram |
| 10 gram | 41,7 gram |
| 11 gram | 45,8 gram |
| 12 gram | 50 gram |
Kickstart dit tørgær
Gærceller skal vækkes til live fra deres dvale ved hjælp af fingervarm væske på ca. 37 grader. Det er en god tommelfingerregel, som både gør sig gældende ved frisk gær og tørgær. Du kan dog godt skrue lidt op for temperaturen på væsken, hvis du anvender tørgær – især hvis brødet skal lynhæve og bages indenfor få timer. Temperaturen på væsken må aldrig komme over 45 grader, da gærcellerne så vil blive slået ihjel. Den optimale temperatur på væsken ved anvendelse af tørgær er ca. 40 grader, hvis du som sagt benytter lynhævning. Har du mulighed for koldhævning, kan det klart anbefales i forhold til mindre gærmængde og bedre smag og struktur i brødet.
