Her får du den bedste opskrift på hjemmelavet pizzadej med tørgær, som giver en både nem og perfekt sprød pizza med luftig krumme.
At lave hjemmelavet pizza er noget af det nemmeste her på jorden. Det er en sandhed med modifikationer, for til trods for at en pizzadej er forholdsvis nem at fremstille, kræver det lidt øvelse at forme pizzaen og ikke mindst få afbagningen til at sidde lige i skabet med den perfekte luftige skorpe.
Mange madelskere med et blødende hjerte for hjemmelavet pizza (inklusiv undertegnede) får kamp til stregen, når det kommer til udformningen af selve pizzadejen, og ikke mindst transporten fra bordplade til ovn.
Mellem os to er jeg mislykkedes rigtig mange gange med hjemmelavet pizza, men øvelse gør mester, og efterhånden har jeg fået styr på de mest basale teknikker, som gør at jeg i dag kan fremstille en pizza der kan få mundvandet til at løbe hos de fleste. Denne viden efter mange dyrt købte erfaringer og frustrationer, vil jeg nu dele med dig.
Men først til opskriften på den bedste hjemmelavede pizzadej.
Se også de populære opskrifter på:
Opskrift på nem pizzadej
Den perfekte pizzadej
En hjemmelavet pizza som sidder lige i skabet, fordrer en god pizzadej og ikke mindst pizzamel, som sikrer at pizzaen får bid og den helt rigtige smag.
Det er ganske enkelt pizzadejen, og ikke mindst afbagningen der afgør, om resultatet bliver vellykket.
Og så kræver den ultimative pizzadej tålmodighed. Gærdej og tålmodighed lønner sig når det kommer til pizzadej og afbagning.
Jeg er vild med det italienske køkken, og ikke mindst pizza. I alskens afskygninger. Italiensk fastfood når det er bedst.
Kan du virkelig lave en pizza på en time, som smager som en ægte italiensk pizza? Selvfølgelig kan du det, men vi kan ikke undgå at gå lidt på kompromis med smagen og dejens konsistens.
En lynhurtig pizzadej kan ikke nå at udvikle sig som en koldhævet pizzadej på fx 48 timer, men mindre kan også gøre det, og derfor har jeg lavet fire forskellige grundopskrifter på pizzadeje, som du med tiden selv kan udvikle videre på i forhold til fx meltyper og hydration.
Sådan former du din pizzadej:
Prøv lige at se opskriften på: Græsk pitabrød
Sådan lykkes du med din hjemmelavede pizza
- Brug den rigtige meltype – hvedemel med et højt glutenindhold som fx durumhvedemel eller Tipo00.
- Hæld ikke salt over gæren, da det forringer gærcellernes hæveevne
- Opløs frisk gær i fingervarmt vand (tørgær fordeles i melet) og tilsæt de øvrige ingredienser efterfølgende
- Husk lidt sukker – det er en smagsforstærker til pizzadejen og virker som brændstof til gæren
- Ælt pizzadejen godt igennem – den skal være elastisk og smidig
- Lang hævetid giver super luftig krumme – gerne 24 til 48 timer i køleskab eller ved stuetemperatur (alt efter opskrift)
- Langtidshævet pizzadej har mere smag, da gærcellerne får tid til at danne flere aromastoffer
- Brug aldrig en kagerulle til din pizzadej, da kagerulle-metoden presser luften ud af dejen, hvilket gør den mindre luftig
- Brug trykke/strække-metoden til at forme din pizzabund (sådan bevarer du luften i dejen)
- Høj varme – gerne 300-500 grader. Med høj varme er pizzaen færdig på få minutter, og giver en mere luftig krumme og sprød skorpe
- Brug et bagestål (hvis du ikke har en pizzaovn). Bagestålet får nærmest pizzabunden til at eksplodere på det glohede bagestål, og gør din pizza ekstra sprød og luftig
- Husk at drysse godt med mel på bordpladen, når du former din pizzadej. Melet bevirker, at din pizzadej ikke hænger fast på pizzaspaden (og bordpladen), når den skal ind i ovnen
Pizzadej skal have stuetemperatur
Bring din dej til stuetemperatur. Inden du begynder at strække, skal du opvarme din kolde dej i mindst 30 minutter ved stuetemperatur.
Gluten, proteinet, der gør pizzadej sej, er strammere under kolde forhold som køleskabet, hvorfor kold pizzadej strækker sig ud og klikker tilbage ligesom et elastik.
Dette trin løsner dejen og gør det lettere at forme. Hvis det er i plast fra købmanden (eller fryseren, du mester!) Tag det ud af plastikken og flyt den til en olieret blandeskål. Dæk skålen, og læg den på et varmt sted i mindst 30 minutter.
Hvis du arbejder med hjemmelavet pizzadej lavet samme dag, starter du dette trin efter den første 1 1 / 2- til 2-timers hævetid, efter at du har delt dejen i to portioner.
Den optimale temperatur i ovnen
Hvordan kan det være, at din lokale pizza-pusher henne om hjørnet kan bage din pizza på 1-3 minutter?
Hemmeligheden ligger gemt i pizzaovnen, hvor temperaturen i ovnen er afgørende for hvor hurtigt pizzaen bliver bagt.
Professionelle pizzaovnen kan komme op på 500 varmegrader eller mere, hvilket er langt højere end en almindelig ovn.
Derfor er der også forskel på bageresultatet, hvorvidt du anvender denne samme dej som den professionelle pizzabager henne om hjørnet.
Hvor en pizza normalt bliver bagt på få minutter i en professionel pizzaovn, tager det ofte tre til fire gange så lang tid i en almindelig ovn.
En længere afbagning afgiver mere vand – det fordamper ganske enkelt, hvilket giver en mere kompakt og tør skorpe, og ikke mindst en kedelig kant, som ofte bliver helt stiv i det.
Det sker ikke i en napolitansk træfyret pizza-stenovn, men af naturlige årsager er det de færreste af os der har sådan en stående.
Men fortvivl ikke – du kan sagtens nå rigtig langt med højeste varmeindstilling og et bagestål i en helt almindelig ovn.
Højeste varmeindstilling
Tænd din ovn på den højeste varmeindstilling – ofte omkring 300 grader i en almindelig ovn. Din pizza skal bages ved den højest mulige temperatur i din ovn.
Den høje temperatur er nødvendig for at reducere bagetiden, og for at opnå det optimale bageresultat.
Jo længere afbagning ved lavere temperatur, jo mere vand vil fordampe i ovnen, hvilket efterlader dig med en tør og bastant skorpe.
Anvend et bagestål eller pizzasten
Som nævnt tidligere er det de færreste der har en træfyret napolitansk pizza-stenovn stående i baghaven eller på altanen, men du kan sagtens lykkedes med din hjemmelavede pizza for langt mindre midler.
Løsningen er et bagestål (test af bagestål) eller pizzasten, som efterligner en traditionel pizzaovn ved at lagre varmen i bagestålet, som placeres på en rist i midten af ovnen.
Bagestålet har en fantastisk evne til at holde på varmen, som så ledes op i bunden af pizzaen. Resultatet er en hurtig afbagning med en fantastisk smag og sprød skorpe.
For det perfekte bageresultat skal du forvarme bagestålet i ovnen i minimum 45 minutter – gerne med ovnens grillfunktion tændt de sidste 15 minutter, inden du sætter din pizza ind på det glohede bagestål.
Sådan former du din pizza
Kagerulle-metoden (den forbudte metode)
Hvis du spørger en napolitansk pizzabager, eller en inkarneret pizza-nørd (på den gode måde), må du aldrig – som i A-L-D-R-I-G anvende kagerulle-metoden.
Ved at anvende en kagerulle, klemmer du fuldstændig luften ud af de små bobler i dejen (som opstår under gæringen og hævningen), hvilket efterlader dig med en kompakt skorpe, og fremfor alt ingen cornicione – den eftertragtede sprøde kant på pizzaen.
Det forholder sig nu bare engang således, at det ikke er alle os dødelige, der mestrer strække-metoden eller den såkaldte italienske metode.
Strække-metoden
Den mest anvendte metode til at forme en pizza er strække-metoden, hvor du ved hjælp af dine hænder former pizzaen til en rund form med tynd bund og den klassiske cornicione (kanten på pizzaen).
Strække-metoden er den mest udbredte, og fremfor alt den nemmeste måde at forme sin pizza på på ægte napolitansk manér.
Det at forme en pizza er uden tvivl den mest udfordrende del ved hele fremstillingsprocessen, men det er også her du former og definerer det endelige resultat.
Napolitansk pizza formes i hånden. Punktum. Den klassiske runde form med den meget tynde midte, og en forholdsvis tyk kant, som er let og luftig takket være en god dej og ikke mindst det rette håndelåg.
Kort og godt går det ud på at flytte så meget luft som muligt fra midten af dejen, og ud til kanten af pizzaen.
Når du først har formet pizzaen til en rund form med den karakteristiske kant, kan du forsigtigt begynde at strække pizzaen, indtil den har den ønskede tykkelse i midten.
Det gør du ved hjælp af fingerspidserne, hvor hænderne placeres kant mod kant med overlappende pegefingre.
Denne håndstilling er ideel til at forme dejen rund og ikke mindst pressen luften i dejen ud mod kanten af pizzaen – ene og alene ved hjælp af dine arme.
Når du har defineret den runde grundform på pizzaen, skal du i gang med at strække dejen. Hold på dejen med den ene hånd, og stræk forsigtigt dejen med den anden hånd.
Med samme hånd som du strækker dejen med, folder du nu dejen blidt op på den hånd som holder fast på dejen og vender hånden 90 grader, hvorefter du klasker dejen ned på bordoverfladen.
Teknikken kalder man også for ”slap”-metoden. Gentag denne proces indtil pizzaen har opnået sin ønskede tykkelse.
Her er de forskellige trin:
- Samle dine to hænder kant mod kant med overlappende pegefingre.
- Pres luften fra midten af dejen ud mod kanten, så du får den eftertragtede pizzaskorpe.
- Drej løbende dejen på bordpladen imens du former dejen rund og tynd – uden at ødelægge den forhøjede skorpe, som rummer på en masse luft.
- Hold på den ene halvdel af dejen med en hånd, og stræk forsigtigt dejen med den anden. Fold blidt dejen op på den håndryg der holder på dejen, og vend hånden og dejen 90 grader, hvorefter du klasker dejen ned på bordoverfladen. Gentag processen indtil pizzaen har den ønskede tykkelse og størrelse.
- Så er du klar til at komme fyldet på pizzaen.
Tyngdekraft-metoden
Strække-metoden er en af de mest udbredte (og imponerende) metoder, hvorpå du kan forme en pizzadej, men den kræver også noget øvelse.
Har du ikke tiden eller tålmodigheden til at tilegne dig disse færdigheder, kan du benytte tyngdekraft-metoden, som S-U-R-P-R-I-S-E gør brug af tyngdekraften.
Du skal stadigvæk forme dejen rund og tynd med dine to hænder og overlappende pegefingre, men herefter skal du lade tyngdekraften hjælpe dig på vej til en vellykket pizza.
Tag forsigtigt dejen op fra bordoverfladen, og hold dejen med begge hænder på den øverste halvdel af pizzaen.
Lad resten af dejen hænge ned mod bordpladen, og drej forsigtigt dejen i en retning som når du drejer på et rat.
Træk langsomt dejen fra hånd til hånd, og lad dejen hænge ned ved hjælp af tyngdekraften, som hjælper dig med at strække pizzaen til den ønskede størrelse og tykkelse.
God bagelyst.
Hej Thomas. Flot skrevet om alt det pizza. Man får helt lyst til at gå i gang her sent om aftenen 😜
Jeg har bestilt den her
ved du noget om der skal bruges det samme vand som i din 24 timers dej, og om den overhovedet kan bruges til det?
Hej Gitte,
Mange tak for de pæne ord, og dejligt at indlægget om pizzadej kan inspirere andre 😊 Nuvola er jo toppen af poppen indenfor pizzamel, og kan anvendes alene eller sammen med en eller flere andre typer pizzamel. Hvis du kun bruger nuvola, vil jeg starte med vandmængden angivet i opskriften, og så tilsætte lidt løbende, da melet kan gå højt op i hydration. Alternativt kan du anvende fx 70% nuvola og 30% blå Caputo eller en god almindelig pizzamel fra supermarkedet. Du vil uden tvivl få en meget smidig og elastisk dej, som vil frembringe en skøn cornicione og en meget let skorpe. Er spændt på at høre resultatet.
God bagelyst.
Hilsen
Thomas
Tak fordi du bruger opskriften på hjemmelavet pizzadej. Kom gerne med din kommentar her.