Baregomad.dk » Madviden og tips » Bageskole » Hydration i brød

Hydration i brød

Published: Updated:
Hydration i brød

Hydration. Det lyder ret teknisk og nørdet, men det er faktisk bare et begreb for, hvor meget væske der er i dejen i forhold til mængden af mel. Jo højere hydration, jo mere væske i forhold til mel. Fx har en dej bestående af 1.000 gram mel og 500 gr. vand en hydration på 50%, hvilket ikke er en ret våd dej, og derfor meget nem at arbejde med.

Indholdsfortegnelse:

Jeg har set bageopskrifter med en hydration på den anden side af 100%, hvilket er nærmest flydende deje, som man hælder ud på bordpladen for at folde og forme. At opdele mængden af mel, vand og øvrige ingredienser i procent kalder man også for bagerens procentformel, hvor melet altid udgør 100%. Alle de øvrige ingredienser udregnes i forhold til mængden af mel, hvilket gør det nemmere at skalere ej dej op eller ned i størrelsen.

Jo vådere dej, jo bedre bageresultat

Jeg må ærligt indrømme, at jeg ikke selv anvender begrebet hydration, når jeg kaster mig ud i bagekunsten, men det giver faktisk en god forståelse for, hvordan en dej er skruet sammen. Og der er mange der hælder til, at jo vådere dej, jo bedre bageresultat i form af ekstra god hævekraft og saftighed, masser af lufthuller i krummen og en spændstig sprød skorpe. Deje med meget høj hydration hæver ofte i en plastikbøtte, hvorefter dejen vendes ud på en bordplade og hakkes til boller, flutes osv., som så kommer i ovnen.

En tør dej er nemmere at håndtere

En dej med en lav hydration vil altid være nemmere at håndtere, end en dej med en høj hydration. En lavere hydration gør dejen tørrere, og dermed også nemmere at arbejde med. De fleste af de bageopskrifter, som vi forbrugere normalt kaster os ud i, har en hydration på 50-60%, hvilket er til at håndtere for de fleste, og i langt de fleste tilfælde giver et ganske tilfredsstillende bageresultat. Til sammenligning har Meyers ølandshvedebrød en hydration på svimlende 100%, hvilket er ganske imponerende.

DER ER MANGE FLERE FRISTELSER

Jeg vil meget gerne høre fra dig

Din email-adresse vil ikke blive offentliggjort. * Ved at indsende en kommentar bekræfter du samtidig, at du er indforstået med vores persondatapolitik, og at du til enhver tid kan få slettet eller oplyst de indsendte data vi har liggende på bloggen.

Ⓒ 2024 - Baregomad.dk. Alle rettigheder forbeholdt. Materiale og billeder må ikke anvendes eller kopieres uden tilladelse. Moderne Medier ApS. CVR: 42394157.

Ad blocker fundet!

Det er ikke gratis at drive sådan en hjemmeside, og derfor er vi afhængige af reklameindtægterne. Så vær sød at slå din Ad Blocker fra. På forhånd tak.