Rugbrød med surdej

Jeg er helt vild med duften af friskbagt rugbrød, som spreder sig i det lille hjem, når rugbrødet tages ud af ovnen. Og mindst smagen af friskbagt rugbrød med surdej. Rugbrød skal bages med surdej, hvis du spørger mig, og anvendelsen af surdej tilfører en fantastisk smag til brødet, og kvitterer med en sprød skorpe og en skøn krumme. Samtidig bliver dejen ikke klæg med surdej, hvilket jeg (og mine omgivelser) sætter stor pris på, da et tandsæt beklædt med rugbrødsdej er mindre charmerende. Og så kan jeg ganske enkelt ikke modstå de sprøde endeskiver på rugbrødet, som fluks forsvinder som dug for solen, så snart brødet står på risten.

Prøv lige at se opskriften på: Surdejsboller

Den nemmeste opskrift på rugbrød med surdej

Det er ikke spor svært at bage rugbrød med surdej, og ens minimale indsats i køkkenet belønner sig tifoldigt, når du først sætter tænderne i hjemmebagt rugbrød. Rugbrød er med andre ord legende let at fremtrylle i køkkenet, og kræver blot lidt planlægning og en aktiv surdej. Det er et bagværk du sagtens kan kaste dig over i hverdagen, da det hele stort set passer sig selv. Det tager godt et døgns tid fra du starter med at røre dejen sammen, til du står med det færdige resultat. Og når du først har bagt dit eget rugbrød, går du aldrig tilbage til den nemme løsning på hylden i supermarkedet.

Denne opskrift på rugbrød med surdej er:

• Hjemmebagt rugbrud med surdej og knækkende rugkerner
• Bagt på surdej med hovedrolleindehaveren “Sure Gertrud”
• Velegnet til en stor professionel rugbrødsform på 3 liter
• Med en lækker sprød skorpe og krumme, og svampet midte
• Fryseegnet
• Legende let at fremtrylle i køkkenet, og det meste af tiden passer dejen sig selv
• Det perfekte bagværk til madpakken, morgenmad eller til frokosten i weekenden

Disse ingredienser skal du bruge:

• Surdej
• Maltøl eller vand
• Rugmel
• Knækkede rugkerner
• Kerner/nødder (fx solsikkekerner, græskarkerner, hørfrø, mandler og hasselnødder)
• Salt
• Sirup

Prøv lige at se opskriften på: Surdejsboller

Fakta om rugbrød:
Rugbrødsdej er en tung og lidt klistret sag at stå med, så det er absolut en fordel at røre dejen på en køkkenmaskine – alternativt med en håndmixer monteret med dejkroge. Hvis du foretrækker en blød skorpe når rugbrødet er bagt, kan du lægge et viskestykke ovenpå det friskbagte rugbrød. Alternativt kan du pakke det lune rugbrød ind i en plastikpose, og lukke posen til. På denne måde forbliver rugbrødet blødt og svampet.

Kan du fryse mel?
Ja. Du kan med fordel fryse mel, og dermed forlænge holdbarheden på melet. Der er stor forskel på holdbarheden alt efter meltype, og jo grovere en meltype, desto mere relevant er det et putte dit mel i fryseren. Læs mere her.

Den bedste opskrift på hjemmebagt surdejsrugbrød

Jeg skal være ærlig og erkende, at det har krævet blod, sved og tårer at komme i mål med det perfekte rugbrød. Jeg har testet forskellige opskrifter og fremgangsmåder, men har ikke været tilfreds med det færdige resultat. Flere rugbrød er lige frem blevet kasseret, så at nå i mål med dette lækre surdejsrugbrød er en stor tilfredsstillelse. Og resultatet er mere end godkendt. Det kan min familie skrive under på.

Jeg startede ud med en opskrift på hjemmebagt rugbrød overleveret af min gode ven Niels, men efter to mislykkede forsøg søgte jeg råd i en bagegruppe på Facebook. Og det var i denne gruppe, at jeg fik tilbudt en opskrift på rugbrød med surdej, som efter første forsøg sad lige i skabet. Jeg har modificeret opskriften en smule, og anvender en stuetempereret maltøl istedet for vand, som jeg synes spiller rigtig godt sammen med den syrlige smag fra surdejen. Personligt foretrækker jeg en ale eller en mørk øl med en vis sødme, men der må du gøre dig dine egne erfaringer.

Prøv lige at se opskriften på: Koldhævede morgenboller

Et rugbrød med surdej kræver blot 6 ingredienser:

• En aktiv surdej (skal dufte let syrligt)
• Økologisk rugmel fra Økomølleriet/Kragegaarden (reklamelink)
• Vand
• Maltøl
• Knækkede rugkerner
• Fx solsikkekerner, græskarkerner og hørfrø
• Salt
• Sirup

Prøv lige at se opskriften på: Kanelsnurrer

Et lille tip:
Surdej indeholder både gærceller og eddikesyrebakterier, og for at du kan være sikker på at surdejen virker optimalt, skal surdejen opbevares ved ca. 25° grader. Din surdej skal altid lugte frisk syrlig, når den anvendes. Hvis du ikke kan få brødet til at hæve, eller surdejen lugter som prut, skal den kasseres og du må starte en ny surdej op.

Det perfekte surdejsrugbrød indenfor rækkevidde

Det er vigtigt at din surdej er aktiv, når du beslutter dig for at bage rugbrød. Både i forhold til mængden af syre og ikke mindst hæveevnen. Jeg har min surdej “Sure Gertrud” stående på køl, og hun kommer ud ca. 6-8 timer før hun skal røres i rugbrødsdejen. De første par timer skal hun lige komme til sig selv, og så skal hun fodres.

Jeg har kun en surdej i gang, så “Sure Gertrud” er min moder-surdej, som jeg tager fra og fodrer videre på. I forhold til denne opskrift passer det med, at du tager 40 gr. surdej fra din moder-surdej, 80 gr. mel (50% rugmel/50% hvedemel) og 80 gr. tempereret vand. Rør godt rundt i surdejen, og læg låget på klem til skålen, så den kan få noget luft. Lad nu surdejen hæve til dobbelt størrelse, og lad den falde lidt sammen igen, inden den benyttes i rugbrødsdejen.

Lad dejen hæve til dobbelt størrelse ved stuetemperatur

Det er surdejen der får dit rugbrød til at hæve, og dejen skal altid hæve ved stuetemperatur til dobbeltstørrelse, inden du rører knækkede rugkerner og øl i dejen. Denne opskrift er skræddersyet til en stor rugbrødsform på tre liter, og det passer med at den hæver op til ca. 80-90% af formens højde. Du vil opleve, at dejen opfører sig forskelligt alt efter årstid og meltyper. Jeg oplever en væsentlig bedre hæveevne og mere aktiv surdej, efter jeg er gået over til økologisk mel fra min melpusher på Fyn, Økomølleriet/Kragegaarden (reklamelink), da økologisk mel har en større naturlig forekomst af bakterier og rig på langt flere mineraler og vitaminer.

Sådan kommer du i mål med dit surdejsrugbrød:

1. Aktiv surdej (skal dufte syrligt og hæve til minimum dobbelt størrelse)
2. Rugbrødsdejen skal hæve til dobbeltstørrelse (både før og efter rugkerner og øllet tilsættes)
3. Bag med noget ordentligt økologisk mel, hvor bagekvaliteten er i top
4. Sørg for at prikke en masse huller helt ned til bunden af rugbrødsformen med en strikkepind, så du undgår huller i dejen
5. Dit surdejsrugbrød er færdigbagt, når det har en kernetemperatur på 98° grader
6. Lad dit færdigbagte rugbrød køle af på en rist med skorpen opad pakket ind i et rent viskestykke
7. Opbevar dit afkølede surdejsrugbrød på køl i en stor frysepose

God bagelyst.

Rugbrød med surdej

Antal personer: 10 Forberedelse: 30 timer Tilberedning: 30 minutter 30 minutter

Næringsindhold: 260 kalorier 20 grams fedt

Hvor glad er du for opskriften? 4.6/5

( 290 bedømmelser )

Pin opskrift

Print opskrift

Ingredienser:

Første dag:

• 2 dl. surdej
• 6 dl. fingervarmt vand (omkring de 40° grader, da det hurtigt bliver afkølet af surdejen og melet)
• 600 gr. rugmel

Anden dag:

• 3 dl. maltøl eller vand
• 300 gr. knækkede rugkerner
• 150 gr. kerner/nødder (fx solsikkekerner, græskarkerner, hørfrø, mandler og hasselnødder)
• 2 spsk. salt
• 2 spsk. sirup

Opskrift - sådan gør du trin for trin:

Første dag:

1. Vend surdejen ned i det fingervarme vand og opløs surdejen i vandet.
2. Tilsæt rugmelet og rør ingredienserne godt sammen med god gammeldags håndkraft.
3. Dæk skålen til med et fugtigt viskestykke eller i en beholder med låg, som ikke er lufttæt og lad dejen stå ved stuetemperatur til næste dag. Hæver ca. en halv gang i skålen.

Anden dag:

1. Hæld den mørke øl i dejen, og fordel øllet jævnt i dejen.
2. Tilsæt de knækkede rugkerner, frø, salt, sirup og rør det godt sammen indtil rugbrødsdejen har konsistens som risengrød. Er dejen for lind kan du tilsætte lidt ekstra rugmel. Har du en køkkenmaskine, kan du evt. ælte dejen lidt længere ved middel hastighed.
3. Vend rugbrødsdejen ned i en stor smurt bageform, og lad den hæve tildækket ved stuetemperatur i ca. 2-3 timer. Rugbrødet skal hæve til ca. 80-90% af bageformens højde.
4. Glat dejen med en ske dyppet i lidt koldt vand.
5. Prik med en strikkepind eller lignende 10-15 huller jævnt fordelt i dejen, så du undgår lufthuller i rugbrødet.
6. Forvarm ovnen til 175 grader almindelig ovnvarme.
7. Bag rugbrødet i den forvarmede ovn i ca. 1 time og 45 minutter, eller til brødet har en kernetemperatur på 98° grader.
8. Vend rugbrødet ud på en bagerist, og lad det køle helt af med bunden ned af.
9. Du kan med fordel opbevare rugbrødet i et viskestykke de første dage, da det vil bevare den lækre sprøde skorpe. Jeg foretrækker at opbevare det i køleskabet, hvor det holder sig mere frisk.
10. Velbekomme.

Yderligere kommentarer

Denne opskrift på rugbrød med surdej giver et stort rugbrød i en tre liters rugbrødsform. Får du ikke spist hele rugbrødet, kan du skære det ud i skiver og fryse det ned i portionsstørrelser. På denne måde har du altid hjemmebagt rugbrød med surdej lige ved hånden, og du undgår madspild. Du kan også benytte to mindre rugbrødsforme, hvor bagetiden nok vil variere en smule. Rugbrødet er færdigbagt når kernetemperaturen er 98° grader.