Baregomad.dk » Opskrifter » Bagværk » Rugbrød med surdej

Rugbrød med surdej

Rugbrød med surdej

Jeg er helt vild med duften af friskbagt rugbrød, som spreder sig i det lille hjem, når rugbrødet tages ud af ovnen. Og mindst smagen af friskbagt rugbrød med surdej. Rugbrød skal bages med surdej, hvis du spørger mig, og anvendelsen af surdej tilfører en fantastisk smag til brødet, og kvitterer med en sprød skorpe og en skøn krumme. Samtidig bliver dejen ikke klæg med surdej, hvilket jeg (og mine omgivelser) sætter stor pris på, da et tandsæt beklædt med rugbrødsdej er mindre charmerende. Og så kan jeg ganske enkelt ikke modstå de sprøde endeskiver på rugbrødet, som fluks forsvinder som dug for solen, så snart brødet står på risten.

Prøv lige at se opskriften på: Surdejsboller

Den nemmeste opskrift på rugbrød med surdej

Det er ikke spor svært at bage rugbrød med surdej, og ens minimale indsats i køkkenet belønner sig tifoldigt, når du først sætter tænderne i hjemmebagt rugbrød. Rugbrød er med andre ord legende let at fremtrylle i køkkenet, og kræver blot lidt planlægning og en aktiv surdej. Det er et bagværk du sagtens kan kaste dig over i hverdagen, da det hele stort set passer sig selv. Det tager godt et døgns tid fra du starter med at røre dejen sammen, til du står med det færdige resultat. Og når du først har bagt dit eget rugbrød, går du aldrig tilbage til den nemme løsning på hylden i supermarkedet.

Denne opskrift på rugbrød med surdej er:

  • Hjemmebagt rugbrud med surdej og knækkende rugkerner
  • Bagt på surdej med hovedrolleindehaveren "Sure Gertrud"
  • Velegnet til en stor professionel rugbrødsform på 3 liter
  • Med en lækker sprød skorpe og krumme, og svampet midte
  • Fryseegnet
  • Legende let at fremtrylle i køkkenet, og det meste af tiden passer dejen sig selv
  • Det perfekte bagværk til madpakken, morgenmad eller til frokosten i weekenden

Disse ingredienser skal du bruge:

  • Surdej
  • Maltøl eller vand
  • Rugmel
  • Knækkede rugkerner
  • Kerner/nødder (fx solsikkekerner, græskarkerner, hørfrø, mandler og hasselnødder)
  • Salt
  • Sirup

Prøv lige at se opskriften på: Surdejsboller

Fakta om rugbrød:
Rugbrødsdej er en tung og lidt klistret sag at stå med, så det er absolut en fordel at røre dejen på en køkkenmaskine - alternativt med en håndmixer monteret med dejkroge. Hvis du foretrækker en blød skorpe når rugbrødet er bagt, kan du lægge et viskestykke ovenpå det friskbagte rugbrød. Alternativt kan du pakke det lune rugbrød ind i en plastikpose, og lukke posen til. På denne måde forbliver rugbrødet blødt og svampet.

Rugbrød med surdej
Rugbrød med surdej

Kan du fryse mel?
Ja. Du kan med fordel fryse mel, og dermed forlænge holdbarheden på melet. Der er stor forskel på holdbarheden alt efter meltype, og jo grovere en meltype, desto mere relevant er det et putte dit mel i fryseren. Læs mere her.

Den bedste opskrift på hjemmebagt surdejsrugbrød

Jeg skal være ærlig og erkende, at det har krævet blod, sved og tårer at komme i mål med det perfekte rugbrød. Jeg har testet forskellige opskrifter og fremgangsmåder, men har ikke været tilfreds med det færdige resultat. Flere rugbrød er lige frem blevet kasseret, så at nå i mål med dette lækre surdejsrugbrød er en stor tilfredsstillelse. Og resultatet er mere end godkendt. Det kan min familie skrive under på.

Jeg startede ud med en opskrift på hjemmebagt rugbrød overleveret af min gode ven Niels, men efter to mislykkede forsøg søgte jeg råd i en bagegruppe på Facebook. Og det var i denne gruppe, at jeg fik tilbudt en opskrift på rugbrød med surdej, som efter første forsøg sad lige i skabet. Jeg har modificeret opskriften en smule, og anvender en stuetempereret maltøl istedet for vand, som jeg synes spiller rigtig godt sammen med den syrlige smag fra surdejen. Personligt foretrækker jeg en ale eller en mørk øl med en vis sødme, men der må du gøre dig dine egne erfaringer.

Prøv lige at se opskriften på: Koldhævede morgenboller

Et rugbrød med surdej kræver blot 6 ingredienser:

  • En aktiv surdej (skal dufte let syrligt)
  • Økologisk rugmel fra Økomølleriet/Kragegaarden (reklamelink)
  • Vand
  • Maltøl
  • Knækkede rugkerner
  • Fx solsikkekerner, græskarkerner og hørfrø
  • Salt
  • Sirup

Prøv lige at se opskriften på: Kanelsnurrer

Et lille tip:
Surdej indeholder både gærceller og eddikesyrebakterier, og for at du kan være sikker på at surdejen virker optimalt, skal surdejen opbevares ved ca. 25° grader. Din surdej skal altid lugte frisk syrlig, når den anvendes. Hvis du ikke kan få brødet til at hæve, eller surdejen lugter som prut, skal den kasseres og du må starte en ny surdej op.

Det perfekte surdejsrugbrød indenfor rækkevidde

Det er vigtigt at din surdej er aktiv, når du beslutter dig for at bage rugbrød. Både i forhold til mængden af syre og ikke mindst hæveevnen. Jeg har min surdej "Sure Gertrud" stående på køl, og hun kommer ud ca. 6-8 timer før hun skal røres i rugbrødsdejen. De første par timer skal hun lige komme til sig selv, og så skal hun fodres.

Jeg har kun en surdej i gang, så "Sure Gertrud" er min moder-surdej, som jeg tager fra og fodrer videre på. I forhold til denne opskrift passer det med, at du tager 40 gr. surdej fra din moder-surdej, 80 gr. mel (50% rugmel/50% hvedemel) og 80 gr. tempereret vand. Rør godt rundt i surdejen, og læg låget på klem til skålen, så den kan få noget luft. Lad nu surdejen hæve til dobbelt størrelse, og lad den falde lidt sammen igen, inden den benyttes i rugbrødsdejen.

Lad dejen hæve til dobbelt størrelse ved stuetemperatur

Det er surdejen der får dit rugbrød til at hæve, og dejen skal altid hæve ved stuetemperatur til dobbeltstørrelse, inden du rører knækkede rugkerner og øl i dejen. Denne opskrift er skræddersyet til en stor rugbrødsform på tre liter, og det passer med at den hæver op til ca. 80-90% af formens højde. Du vil opleve, at dejen opfører sig forskelligt alt efter årstid og meltyper. Jeg oplever en væsentlig bedre hæveevne og mere aktiv surdej, efter jeg er gået over til økologisk mel fra min melpusher på Fyn, Økomølleriet/Kragegaarden (reklamelink), da økologisk mel har en større naturlig forekomst af bakterier og rig på langt flere mineraler og vitaminer.

Sådan kommer du i mål med dit surdejsrugbrød:

  1. Aktiv surdej (skal dufte syrligt og hæve til minimum dobbelt størrelse)
  2. Rugbrødsdejen skal hæve til dobbeltstørrelse (både før og efter rugkerner og øllet tilsættes)
  3. Bag med noget ordentligt økologisk mel, hvor bagekvaliteten er i top
  4. Sørg for at prikke en masse huller helt ned til bunden af rugbrødsformen med en strikkepind, så du undgår huller i dejen
  5. Dit surdejsrugbrød er færdigbagt, når det har en kernetemperatur på 98° grader
  6. Lad dit færdigbagte rugbrød køle af på en rist med skorpen opad pakket ind i et rent viskestykke
  7. Opbevar dit afkølede surdejsrugbrød på køl i en stor frysepose

God bagelyst.

Rugbrød med surdej

Rugbrød med surdej

Antal personer: 10 Forberedelse: Tilberedning:
Næringsindhold: 260 kalorier 20 grams fedt
Hvor glad er du for opskriften? 4.6/5
( 290 bedømmelser )

Ingredienser:

Første dag:

  • 2 dl. surdej
  • 6 dl. fingervarmt vand (omkring de 40° grader, da det hurtigt bliver afkølet af surdejen og melet)
  • 600 gr. rugmel

Anden dag:

  • 3 dl. maltøl eller vand
  • 300 gr. knækkede rugkerner
  • 150 gr. kerner/nødder (fx solsikkekerner, græskarkerner, hørfrø, mandler og hasselnødder)
  • 2 spsk. salt
  • 2 spsk. sirup

Opskrift - sådan gør du trin for trin:

Første dag:

  1. Vend surdejen ned i det fingervarme vand og opløs surdejen i vandet.
  2. Tilsæt rugmelet og rør ingredienserne godt sammen med god gammeldags håndkraft.
  3. Dæk skålen til med et fugtigt viskestykke eller i en beholder med låg, som ikke er lufttæt og lad dejen stå ved stuetemperatur til næste dag. Hæver ca. en halv gang i skålen.

Anden dag:

  1. Hæld den mørke øl i dejen, og fordel øllet jævnt i dejen.
  2. Tilsæt de knækkede rugkerner, frø, salt, sirup og rør det godt sammen indtil rugbrødsdejen har konsistens som risengrød. Er dejen for lind kan du tilsætte lidt ekstra rugmel. Har du en køkkenmaskine, kan du evt. ælte dejen lidt længere ved middel hastighed.
  3. Vend rugbrødsdejen ned i en stor smurt bageform, og lad den hæve tildækket ved stuetemperatur i ca. 2-3 timer. Rugbrødet skal hæve til ca. 80-90% af bageformens højde.
  4. Glat dejen med en ske dyppet i lidt koldt vand.
  5. Prik med en strikkepind eller lignende 10-15 huller jævnt fordelt i dejen, så du undgår lufthuller i rugbrødet.
  6. Forvarm ovnen til 175 grader almindelig ovnvarme.
  7. Bag rugbrødet i den forvarmede ovn i ca. 1 time og 45 minutter, eller til brødet har en kernetemperatur på 98° grader.
  8. Vend rugbrødet ud på en bagerist, og lad det køle helt af med bunden ned af.
  9. Du kan med fordel opbevare rugbrødet i et viskestykke de første dage, da det vil bevare den lækre sprøde skorpe. Jeg foretrækker at opbevare det i køleskabet, hvor det holder sig mere frisk.
  10. Velbekomme.

Yderligere kommentarer

Denne opskrift på rugbrød med surdej giver et stort rugbrød i en tre liters rugbrødsform. Får du ikke spist hele rugbrødet, kan du skære det ud i skiver og fryse det ned i portionsstørrelser. På denne måde har du altid hjemmebagt rugbrød med surdej lige ved hånden, og du undgår madspild. Du kan også benytte to mindre rugbrødsforme, hvor bagetiden nok vil variere en smule. Rugbrødet er færdigbagt når kernetemperaturen er 98° grader.

Har du prøvet en af mine opskrifter?
Så vil jeg rigtig gerne høre hvordan det gik. Smid mig en kommentar længere nede på siden, og fortæl mig hvad du synes om opskriften.

18 kommentarer

Karin Illum 21. december 2020 - 08:16

Så er jeg i gang med mit første rugbrød efter din opskrift og jeg har store forventninger. Der er flere opskrifter på din side jeg helt sikkert skal lave. Kan lide din udførlige beskrivelse af alle opskrifter, der gør det let at gå til 😊
Ét spørgsmål: i flere rugbrødsopskrifter sætter man formen i en kold ovn. Det gør du ikke. Hvad er fordele/ulemper ved start i kold/varm ovn ?
Hilsen Karin

Besvar
Thomas fra Barego'mad 21. december 2020 - 19:35

Hej Karin,
Det lyder rigtig spændende med dit rugbrøds-projekt 🙂 Jeg har efterhånden forsøgt mig med adskillige opskrifter på rugbrød bagt med surdej, men denne opskrift er uden tvivl den nemmeste og mest enkle. Dejligt at du synes mine opskrifter er udførlige - jeg forsøger også at gøre mig umage med beskrivelserne. Jeg må faktisk være dig et svar skyldig vedrørende kold/varm ovn. Har altid kun bagt rugbrød i en forvarmet ovn, men tænker det har noget med selve bageprocessen at gøre, og hvor hurtigt rugbrødet hæver i formen samt danner skorpe.

God bagelyst.

Hilsen
Thomas

Besvar
Stephanie 5. april 2021 - 14:56

Kan man bruge alm mørk øl i stedet for maltøl? 😊

Besvar
Thomas fra Barego'mad 5. april 2021 - 18:41

Hej Stephanie,
Du kan sagtens bruge almindelig øl som
en ganske almindelig pilsner. Maltøl er bare en mere sød øl, som tilfører en anden smag til rugbrødet end en almindelig pilsner. Jeg bruger ofte en almindelig pilsnerøl, da det lige er det jeg har ved hånden 😊

God bagelyst.

Hilsen
Thomas

Besvar
Jadwiga Hvass 7. maj 2021 - 21:33

Kære Thomas.
Jeg bagte efterhånden forskellige surdejsrugbrød, men din opskrift er rigtig, rigtig god.
Jeg brugte forskellige nødder(mandler, hassel-, valnødder) og forskellige kerner.
Det dufter og smager skønt. Tak for opskriften.
Hilsen
Jadwiga

Besvar
Thomas fra Barego'mad 8. maj 2021 - 10:12

Hej Jadwiga,
Mange tak for din kommentar vedrørende opskriften på rugbrød med surdej. Jeg er virkelig glad for din begejstring for opskriften, som nu er vores faste opskrift på rugbrød med surdej her i huset. God ide med at putte forskellige nødder i dejen 🙂

Venlig hilsen
Thomas

Besvar
Yvonne A. Christiansen 10. maj 2021 - 12:17

Hej
Jeg har ikke prøvet din opskrift endnu.
Men undre mig over rugkernerne ikke skal blødgøres i vand ???
Er kernerne i dit brød ikke meget hårde ???

Besvar
Thomas fra Barego'mad 10. maj 2021 - 19:32

Hej Yvonne,
Mange tak for din interesse og indspark til opskriften. Jeg synes ikke rugkernerne er hårde i selve rugbrødet, men du kan sagtens give dem et hurtigt opkog i 2-3 minutter inden du tilsætter kernerne i dejen 🙂 Det gør jeg ved fx grovboller og chokorug Jeg fornemmer at rugkernerne bliver bløde under selve bagningen, men kan godt tilføje at de skal blødgøres inden de vendes i dejen. Håber resultatet bliver godt.

Venlig hilsen
Thomas

Besvar
Anette Jakobsen 13. januar 2022 - 19:30

Tusind tak for den gode opskrift! Jeg må sige, at det er virkelig velsmagende og har en god krumme. Også dejligt at det er nemt at få ind i hverdagen, ikke noget med at folde dej 4 gange. Så tak for det! 😊😋

Besvar
Thomas fra Barego'mad 13. januar 2022 - 19:48

Hej Anette,
Tusinde tak for dit feedback og positive tilbagemelding. Det er jeg rigtig glad for at høre. Vi er også selv meget begejstrede for rugbrødsopskriften her i huset, da den både er nem, svampet og velsmagende. Friskbagt rugbrød smager altså bare godt, og i særdeleshed når det er hjemmebagt 🙂

Endnu en gang tak for din tilbagemelding.

Venlig hilsen
Thomas

Besvar
Kim winther 6. september 2022 - 10:48

Find it very strange that the sourdough is measured in deciliter any idea what it would be in grams
Kim

Besvar
Thomas fra Baregomad.dk 6. september 2022 - 20:04

Hi Kim,
I do not know what the sourdough weighs in grams - I always use deciliter. In the end it does not matter that much if you use 10 grams more or less.

Kind regards
Thomas

Besvar
Tina 28. november 2022 - 11:21

Hvis jeg ikke bruger knækkede rugkerne hvor meget mel skal jeg så ca. erstatte med. Hvis du har et bud på det. Lækkert rugbrød som jeg bager i 2 træforme da jeg ikke har en stor.

Besvar
Thomas fra Baregomad.dk 28. november 2022 - 11:41

Hej Tina,
Mange tak for dit spørgsmål vedrørende min opskrift på rugbrød med surdej. Hvis du undlader de knækkede rugkerner, vil jeg nok gå yderligere op i mængden af fx mandler,solsikkekerner, hørfrø osv. - ca. 50/50 af andre kerner og frø, og så den anden halvdel med mere hvedemel. Håber det giver lidt mening 😊

God bagelyst.

Venlig hilsen
Thomas

Besvar
Lis fournais 14. december 2022 - 09:35

Hej Thomas
Jeg er igang med at prøve dit rugbrød , som jeg glæder mig til at se resultatet af. Du har sure gertrud som du tager af og vågner til live hvergang du bager, men hvordan holder du hende i live i køleskabet. Jeg synes min surdej dør ud selvom den står i køleskabet.
Venter spændt på dit svar.
Med venlig hilsen
Lis fournais

Besvar
Thomas fra Baregomad.dk 14. december 2022 - 12:53

Hej Lis,
Mange tak for din besked 😊 Jeg håber dit rugbrød bliver rigtig godt - det er ihverfald en god opskrift og vældig populær her på bloggen.

Jeg fodrer sure gertrud ca. 1 gang om ugen, og rører i den ca. hver 2-3 dag. Ca. 6 timer før jeg skal bage rugbrød, tager jeg surdejen ud af køleskabet, og fodrer min surdej i forholdet 1:1:1 - dvs. en del sure gertrud, en del vand og en del rugmel. Resten af den gamle surdej bliver kasseret, og på denne måde holder jeg liv i gertrud 😊 Det gælder om at finde en balance med mængden når du fodrer surdejen, så du ikke skal kassere for meget mel og surdej. Når surdejen er blevet fodret påny, er den klar i løbet af 4-6 timer. Du kan tage en teske af surdejen og lægge den ned i et glas med
vand - flyder den er den klar til rugbrødsdejen.

Venlige hilsner
Thomas

Besvar
BRitta 12. maj 2023 - 17:09

Hvorfor skal mit rugbrød bage i 3-3½ time når det er i 1 form. Brødet er fint, men bagetiden dog noget lang i forhold til opskriften.

Besvar
Thomas fra Baregomad.dk 12. maj 2023 - 22:13

Hej Britta,
Tak for dit feedback. Det lyder ret vildt med en bagetid på 3-3,5 time - hvor stor var din bageform? Bagetiden vil altid variere alt efter ovntype, størrelse på bageform, dejens konsistens osv. En bagetid på 1,75 time eller deromkring plejer at være meget retvisende, og det var da træls med så lang en bagetid. Jeg er dog glad for at høre, at rugbrødet blev godt i det mindste 😊

Venlig hilsen
Thomas

Besvar

Jeg vil meget gerne høre fra dig

Din email-adresse vil ikke blive offentliggjort. * Ved at indsende en kommentar bekræfter du samtidig, at du er indforstået med vores persondatapolitik, og at du til enhver tid kan få slettet eller oplyst de indsendte data vi har liggende på bloggen.

Ⓒ 2024 - Baregomad.dk. Alle rettigheder forbeholdt. Materiale og billeder må ikke anvendes eller kopieres uden tilladelse. Moderne Medier ApS. CVR: 42394157.

Ad blocker fundet!

Det er ikke gratis at drive sådan en hjemmeside, og derfor er vi afhængige af reklameindtægterne. Så vær sød at slå din Ad Blocker fra. På forhånd tak.