Koldhævet pizzadej på 24 timer

Koldhævet pizzadej på 24 timer med kun 4 ingredienser, og en smule tålmodighed. Her får du opskriften på en virkelig lækker langtidshævet pizzadej, som du kan lave dagen i forvejen, og så lade koldhæve natten over i køleskabet. Faktisk kan du sagtens lade dejen koldhæve i 24-72 timer, da det kun vil have en gavnlig effekt på glutennetværket, som udover bagemæssige egenskaber, også har en positiv effekt på smag og tekstur. Det er ikke raketvidenskab at lave en god pizzadej - den passer jo stort set sig selv, og kræver blot lidt tålmodighed og en velegnet meltype med højt glutenindhold. Der findes utallige opskrifter på hjemmelavet pizzadej, men denne opskrift på langtidshævet pizzadej er en af mine personlige favoritter. Koldhævet pizzadej er hele ventetiden værd, og belønningen er den mest velsmagende pizza med en sprød og luftig pizzakant.

Prøv lige at se opskriften på: Pizzasauce

Opskrift på koldhævet pizzadej på 24 timer

Går du rundt med en lille pizzabager i maven, og en drøm om at lave en pizza på niveau med pizzamanden henne om hjørnet, skal du virkelig prøve denne opskrift. Skorpen, krummen og smagen sidder lige i skabet, hvis jeg selv skal sige det. En pizzadej kan udvikles i det uendelige, men denne grundopskrift på koldhævet pizzadej vil med statsgaranti være et hit. Koldhævningen giver et glutennetværk, som kan strækkes tyndt og bages med den klassiske kant (på italiensk cornicione), som er sprød udvendig, og luftig og blød indvendig. Cornicione er den italienske betegnelse for pizzaens kant, som ofte forveksles med skorpen, som er hele brøddelen på en pizza.

Når du vælger at lade pizzadejen langtidshæve på køl, kan du reducere mængden af gær, da den lange fermenteringsproces og en god kvalitetsmel er med til at udvikle dejen i forhold til struktur, volumen og ikke mindst smag.

Prøv lige at se opskriften på: Pizzadej på 4 timer

Denne opskrift på pizzadej på 24 timer er:

• Den ultimative grundopskrift på koldhævet pizzadej
• Hele ventetiden værd - kan koldhæve i op til 96 timer
• En af mine personlige favoritter, som jeg har lavet et utal af gange
• Med lang fermentering, som udvikler dejens smag og tekstur

Disse ingredienser skal du bruge:

• Tipo 00 eller Manitoba hvedemel
• Vand
• Tørgær
• Salt
• Olivenolie

Prøv lige at se opskriften på: Nem pizzadej

Hvor store bliver pizzaerne?

Denne opskrift giver fire til fem store napolitanske pizzaer med en diameter på ca. 28-30 cm. og en vægt på ca. 280-290 gr. Størrelsen svarer med andre ord til en solid pizza fra din lokale pizzamand. Jeg laver altid dobbeltportion (eller tripel) af mine forskellige pizzadeje, så jeg altid er leveringsdygtig i hjemmelavede pizzaer, når naboerne inviterer selv sig på aftensmad, eller når alle vores børn og kærester melder deres ankomst. Dejen er selvfølgelig fryseegnet, og dejkuglerne skal bare pakkes ind i husholdningsfilm eller fryseposer, og så direkte i fryseren når dejen er færdighævet. Når du skal bruge dejen, skal den blot tø op ved stuetemperatur i ca. 3 timer.

God bagelyst.

Koldhævet pizzadej på 24 timer

Print

Serves: 4 Prep Time: 15 minutter Cooking Time: 24 timer 24 timer

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Rating: 4.4/5

( 260 voted )

Ingredients

• 690-700 gr. hvedemel
• 4,3 dl. koldt vand
• 0,75 tsk. tørgær (1,75 gr.)
• 3 tsk. salt (20 gr.)

Instructions

1. Rør alle ingredienserne sammen i en stor røreskål med en el-mixer (påmonteret dejkroge) eller på en køkkenmaskine. Anvender du en køkkenmaskine, skal du starte med at ælte på laveste trin indtil dejen begynder at samle sig. Fortsæt så med at ælte, indtil dejen er smidig og blød og slipper skålens kanter - tilsæt melet lidt efter lidt for at opnå den rette konsistens.
2. Del dejen i fire lige store stykker, og stram dem op til 4 glatte dejkugler. Pak dem ind i husholdningsfilm eller placer dem i et par condibøtter eller hævekasse smurt med lidt olivenolie. Stil dejen på køl, og lad den koldhæve i minimum 24 timer.
3. Efter 24 timer er dejen færdighævet, og klar til brug. Dejen kan opbevares på køl i 3-4 dage, hvor pizzadejen blot vil udvikle yderligere smag og tekstur.
4. Forvarm ovnen til højeste temperatur. Hvis du benytter et bagestål, kan du med fordel anvende grillfunktionen i ovnen til at opvarme bagestålet, så stålet får lagret så meget varme som muligt inden pizzaen sættes i ovnen. Sluk for grillfunktionen minimum 10 minutter før du du sætter pizzaen ind i ovnen.
5. Form dejkuglerne til 4 lige store pizzaer med en diameter på ca. 28-30 cm. Du kan vælge at strække eller forme dejkuglerne ved hjælp af tyngdekraft-metoden - alternativt kan du rulle dejen ud med en kagerulle, men det gør dejen mindre luftig, og uden den karakteristiske kant. Strække-metoden går ud på at flytte luften fra midten af dejen og ud til kanterne. Dette gør du ved hjælp af dine fingerspidser, hvor du skånsomt trykker dejen ud fra midten, og ud mod kanten indtil du har grundformen på en pizza.
6. Pensle kanten på pizzaen med lidt olivenolie (det gør den ekstra gylden).
7. Top pizzaerne med en god tomatsovs og dit favoritfyld, og bag pizzaerne skiftevis til bundene er sprøde og fyldet gyldent og lækkert. Bagetiden vil variere alt efter ovntype, og om du anvender bagesten, bagestål eller pizzasten.
8. Velbekomme.

Notes

Dejen er fryseegnet i op til 3 måneder, og skal tø op ved stuetemperatur i minimum 3 timer. Spar på fyldet og tomatsovsen - less is more. Med for meget tomatsovs på pizzaen, risikerer du at bunden bliver blød, mindre luftig og sprød. Derfor hold lidt igen med fyldet og den hjemmelavede tomatsovs, og brug derimod få, men gode råvarer. Gå ikke på kompromis med melet. Du bør ikke bruge almindelig hvedemel, men fx Tipo 00 hvedemel, semola durummel eller decideret pizzamel med fin formaling og et højt indhold af gluten, som gør pizzadejen ekstra elastisk, og medvirker til en sprød skorpe og lækker krumme. Du kan med fordel bage din pizza på et forvarmet bagestål eller bagesten, som giver en hurtig afbagning med en fantastisk smag og sprød skorpe. Olivenolie og lidt grønt på toppen som fx rucola eller snittet icebergsalat løfter lige den samlede smagsoplevelse, men vent med det grønne og olivenolien til pizzaen er færdigbagt.