Hummerbisque

Klassisk hummerbisque med pandestegte jomfruhummerhaler. Her får du min personlige opskrift på den populære skaldyrssuppe med jomfruhummere, som med statsgaranti sender dine smagsløg i den syvende madhimmel. Her er der virkelig skruet op for smagsregistret med en afgrundsdyb palette af aromaer, som har masser af saft og kraft at byde ind med. Og så er den samtidig nem at tilberede på under en time, og kræver på ingen måde det store kørekort i gastronomi.

Jomfruhummerbisque til nytår

Der er mange der forbinder jomfruhummerbisque med nytår, og det er ikke uden grund. Hummerbisque er en klassisk skaldyrssuppe på jomfruhummere, som både ser godt ud når den portionsanrettes, men som også matcher resten af nytårsmenuen – ikke mindst når hovedretten står på oksemørbrad. Du har måske hørt eller ligefrem smagt hovedretten “Surf and turf”, som kombinerer skaldyr og rødt kød. Det er mums når det er størst.

Fransk skaldyrssuppe

Glem alt om færdiglavet hummerbisque fra supermarkedet. Når du først har prøvet at lave din egen bisque på skallen af jomfruhummere, går du aldrig tilbage til den frosne udgave i køledisken. Hummerbisque er en klassisk fransk skaldyrssuppe, som laves på skallen af jomfruhummere, og som flamberes i cognac. Jeg sværger til calvados, som er fransk æblebrændevin fra Calvados distriktet i Normandiet. Bisque er en generel betegnelse for skaldyrssuppe, som kan tilberedes på andre skaldyr end jomfruhummere – fx krebs, krabber, rejer og hummere.

Denne opskrift på hummerbisque er:

  • Den ultimative opskrift på hjemmelavet hummerbisque på skallen
  • En mundvandsdrivende lækker jomfruhummersuppe
  • Skaldyrssuppe når smagsløgene skal forkæles lidt ekstra
  • Nem at tilberede og kan laves i forvejen
  • Spækket med lagvis af fortryllende smagsnuancer

Disse ingredienser skal du bruge:

  • Jomfruhummerhaler (du kan også bruge hele jomfruhummere)
  • Gulerødder
  • Porre
  • Persillerod
  • Knoldselleri
  • Løg
  • Hvidløg
  • Frisk timian (tørret timian kan også anvendes)
  • Frisk rosmarin (tørret rosmarin kan også anvendes)
  • Sød paprika
  • Sukker
  • Tomatkoncentrat
  • Piskefløde
  • Hvidvin
  • Calvados (til flambering – du kan også bruge almindelig cognac eller pernod)
  • Rapsolie
  • Smør
  • Evt. lidt friskpresset citronsaft
  • Evt. lidt cayennepeber

Prøv lige at se opskriften på: Nytårsdessert

Sådan gør du kødet mere mørt, saftigt og velsmagende
Gourmetsaltning er kort og godt en mild forsaltning, hvor kødet saltes let inden tilberedning. Den milde forsaltning øger vandbindingsevnen i kødet, hvilket medvirker til at holde på kødets saft, og samtidig bliver kødet mere velsmagende og mørt. Du kan gourmetsalte langt de fleste kødtyper, men mængden af salt og ikke mindst varigheden af gourmetsaltningen varierer i forhold til kødtype og størrelsen på kødet. Se her hvordan du gourmetsalter dit kød.

Hummersuppe
Grøntsager til hummerbisque
Jomfruhummere
Pil kødet fra hummerhalerne og fjern den sorte tarmstreng på halen ved at hive i den midterste halefinne – du kan evt. lave et lille snit på langs af kødet, så du kan få hele tarmen med ud. Læg jomfruhummerhalerne ned i en dyb tallerken, og dæk dem til med husholdningsfilm. Stil dem på køl indtil de skal steges lige inden servering. Saml alle skallerne i en skål.
Hummerbisque

Kan man fryse fløde?
Det korte svar er ja. Du kan sagtens fryse piskefløde ned i op til tre måneder, og gemme en overskydende rest eller storindkøb af billig fløde til senere brug. Læs her hvordan.

Prøv lige at se opskriften på: Ostebrød med krydderurter som pull-apart

Opskrift på hummerbisque på skallen

Hummerbisque tilberedes af to omgange. Først sauteres hummerskallerne ved meget høj varme i nogle minutter, hvorefter de flamberes i fx cognac, pernod eller calvados. Efterfølgende skal suppen stå og småkoge i hvidvin og forskellige grøntsager. Kronen på værket er tilsætningen af piskefløde, salt, peber og en smule citronsaft. Du kan både anvende hele jomfruhummere eller jomfruhummerhaler.

Kødet fra jomfruhummerhalerne kan du bruge som fyld i suppen. Jeg fjerner kødet fra halerne, og opbevarer dem på køl indtil de skal lynsteges i lidt smør og smagsneutral olie. Jomfruhummerhalerne anrettes midt i den dybe tallerken, og herefter hældes den varme suppe ned i tallerkenen. Fennikel og skaldyr løfter hinanden rent smagsmæssigt, og derfor serverer jeg papirstynde strimler af fennikel ovenpå suppen. Den grønne top af fenniklen koger jeg med i suppen sammen med de øvrige grøntsager.

God fornøjelse.

Hummerbisque

Hummerbisque

Antal personer: 4 Forberedelse: Tilberedning:
Næringsindhold: 595 kalorier 20 grams fedt
Hvor glad er du for opskriften? 4.7/5
( 216 bedømmelser )

Ingredienser:

  • 24 stk. jomfruhummerhaler (2 hele hummere eller 16 stk. jomfruhummere kan også anvendes)
  • 3 gulerødder, skåret i grove tern
  • 1 porre, skåret i fingertykke skiver
  • 1 persillerod, skåret i grove tern
  • 0,25 knoldselleri, skåret i grove tern
  • 1 mellemstort løg, grofthakket
  • 3 fed hvidløg
  • 4 kviste frisk timian (2 tsk. tørret timian kan også anvendes)
  • 2 kviste frisk romarin (1 lille tsk. tørret rosmarin kan også anvendes)
  • 2 tsk. sød paprika
  • 2 spsk. tomatkoncentrat (lille dåse på 70 gr. )
  • 4 dl. piskefløde
  • 75 cl. hvidvin (1 flaske)
  • 1 dl. calvados (til flambering - almindelig cognac kan også anvendes)
  • Rapsolie til stegning
  • Smør til stegning (ca. 50 gr.)
  • 1 tsk. sukker
  • Salt
  • Friskkværnet peber
  • Evt. lidt friskpresset citronsaft
  • Evt. lidt cayennepeber

Garniture:

  • Smørstegte jomfruhummerhaler
  • Fennikel, skåret i tynde flager
  • Rød skovsyre
  • Evt. persilleolie

Opskrift - sådan gør du trin for trin:

  1. Klargør alle grøntsagerne og skær dem ud i grove tern. Læg grøntsagerne til side i en skål.
  2. Pil kødet fra hummerhalerne og fjern den sorte tarmstreng på halen ved at hive i den midterste halefinne - du kan evt. lave et lille snit på langs af kødet, så du kan få hele tarmen med ud. Læg jomfruhummerhalerne ned i en dyb tallerken, og dæk dem til med husholdningsfilm. Stil dem på køl indtil de skal steges lige inden servering. Saml alle skallerne i en skål.
  3. Opvarm lidt rapsolie i en stor gryde ved forholdsvis høj varme (8 på en skala fra 1 til 9 på kogepladen).
  4. Vend skallerne fra jomfruhummerhalerne ned i gryden, og steg dem ved kraftig varme i et par minutter. Rør i gryden et par gange undervejs, og mas skallerne godt med en grydeske (det er skallerne der giver smagen i bisquen).
  5. Tilsæt løg, hvidløg, tomatkoncentrat, timian- og rosmarinkviste, og steg videre i yderligere et par minutter.
  6. Sluk for emhætten og hæld cognacen ned i gryden til skallerne. Sæt ild til cognacen med det samme (stå ikke med hovedet ind over gryden) - brug en lang lighter eller gasbrænder til madlavning. Flamber skallerne indtil ilden dør ud og alkoholen fordampet.
  7. Tilsæt gulerødder, porre, knoldselleri, persillerod, laurbærblade, paprika og rør godt rundt i gryden, så grøntsagerne bliver fordelt imellem skallerne. Grøntsagerne bidrager med sødme til den færdige hummerbisque.
  8. Hæld hvidvinen ned i gryden til alle de øvrige ingredienser, og lad nu suppen stå og småkoge i ca. 20-25 minutter - ikke længere end 25 minutter, da skallerne kan begynde at afgive en bitter smag. Fjern løbende skum og urenheder med en hulske - det kommer mest i starten af processen.
  9. Hæld hummerbisquen gennem en sigte (skaller og grøntsager skal sies fra), og hæld derefter jomfruhummerbisquen tilbage i gryden.
  10. Tilsæt piskefløde og sukker, og lad bisquen koge yderligere ind i 3-4 minutter, eller til konsistensen er cremet og lækker. Smag hummersuppen til med salt, friskkværnet peber og evt. lidt citronsaft. Mangler suppen smag kan du koge den lidt mere ind, nu hvor skallerne er siet fra (så bliver hummersuppen ikke bitter).

Smørstegte jomfruhummerhaler:

  1. Opvarm en stor stegepande ved forholdsvis høj varme (8 på en skala fra 1 til 9 på kogepladen).
  2. Tilsæt lidt smør og rapsolie og lad fedtstoffet bruse op. Fordel jomfruhummerhalerne med ryggen nedad, og lad hummerkødet karamellisere i ca. 1 minut - skru evt. lidt ned for varmen og tilsæt lidt ekstra smør. Når jomfruhummerhalerne er "karamelliserede" på rygsiden, vender du dem om og steger dem færdige i yderligere 30-45 sekunder. Fordel lidt af det smeltede smør på panden ovenpå halerne med en spiseske. Krydr dem med friskkværnet salt.

Anretning:

  1. Anret de karamelliserede jomfruhummerhaler i midten af en dyb tallerken.
  2. Snit nogle meget tynde strimler fennikel, og placer et par strimler ovenpå de karamelliserede jomfruhummerhaler i den dybe tallerken.
  3. Læg lidt rød skovsyre ovenpå fenniklen, og sæt tallerkerne ind på bordet til dine gæster.
  4. Hæld den brandvarme hummerbisque op i en kande, og server suppen foran dine gæster, hvor du hælder bisquen ned i de dybe tallerkener. Du kan også hælde hummersuppen op i de dybe tallerkener direkte fra gryden, og så servere anretningen.
  5. Velbekomme.

Yderligere kommentarer

Du kan med fordel tilberede hummerbisquen dagen i forvejen, så den blot skal varmes igennem inden servering. Jomfruhummerbisque er også fryseegnet i op til tre måneder. Du kan koge bisquen yderligere ind, så du får en fantastisk velsmagende hummersovs. Hummersuppe er en super lækker og nem forret, som du kan kan servere til nytår eller fest - eller når smagsløgene blot trænger til lidt ekstra forkælelse.

Har du prøvet en af mine opskrifter?
Så vil jeg rigtig gerne høre hvordan det gik. Smid mig en kommentar længere nede på siden, og fortæl mig hvad du synes om opskriften.

DER ER MANGE FLERE FRISTELSER

2 kommentarer

Astrid C. 3. januar 2024 - 12:14

Vi lavede din hummerbisque Nytårsaften (suppleret med en hel hummer), og den var fantastisk lækker!

Besvar
Thomas fra Baregomad.dk 3. januar 2024 - 12:16

Hej Astrid,
Mange tak for dit feedback på opskriften, det er jeg rigtig glad for 😊 Dejligt at I synes om opskriften på hummerbisque – den er altså også bare lækker og velsmagende. I år stod den på tapas for vores vedkommende.

Godt nytår.

Venlig hilsen
Thomas

Besvar

Jeg vil meget gerne høre fra dig

Din email-adresse vil ikke blive offentliggjort. * Ved at indsende en kommentar bekræfter du samtidig, at du er indforstået med vores persondatapolitik, og at du til enhver tid kan få slettet eller oplyst de indsendte data vi har liggende på bloggen.

Ⓒ 2023 – Baregomad.dk. Alle rettigheder forbeholdt. Materiale og billeder må ikke anvendes eller kopieres uden tilladelse. CVR: 27369588.

Betalingsikoner