I denne opskrift tager jeg udgangspunkt i, at du ikke ejer en sousvide.

Snør kødet og put det i en gryde. Tilsæt et par laurbærblade, to løg i både, to fed hvidløg, to gulerødder, 2 dl. hvidvin, en rosmarinkvist og vand, så kødet lige akkurat er dækket. Tilsæt lidt salt og 5-6 hele peberkorn. Alt efter kødets størrelse, skal et stykke kalvekød på 1-1,5 kg. småkoge i ca. 45-60 minutter eller til kødet har en kernetemperatur på 60° grader. Det er vigtigt at kødet ikke får for meget, men stadigvæk er rosa og saftigt.

Lad vandet koge op og skum urenhederne i vandet med en ske. Lad det herefter småsimre til kødet har den ønskede kernetemperatur. Du kan kontrollere kernetemperaturen i kødet et par gange undervejs med et termometer.

Når kødet har nået den ønskede kernetemperatur alt efter kødtype, skal kødet køle helt af. Du kan med fordel opbevare det på køl i kogevandet, så det rigtig kan trække og få smag fra hvidvinen og de øvrige ingredienser. Du kan også tage kødet op af kogevandet og sætte det på køl, men gem en lille smule af kogevandet, hvis tunsovsen skal være mere lind i konsistensen.

Tilberedning af svinemørbrad til vitello tonnato

Forvarm oven til 180 grader varmluft.

Start med at pudse svinemørbraden fri for den store sølvsene, og skær bimørbraden fra (den skal du ikke bruge). Puds svinemørbraden fri for øvrige sener, fedt og hinder.

Brun svinemørbraden i lidt olie eller smør på en meget varm pande i 3-4 minutter, så den får en flot gylden stegeskorpe, og krydre med salt og friskkværnet peber.

Læg den brunede svinemørbrad ned i et ildfast fad, og steg den videre i ovnen i ca. 15-20 minutter, eller til kødet har en kernetemperatur på 62° grader (rosa).

Læg kødet over på en tallerken, og stil kødet på køl tildækket indtil det skal serveres og skæres i tynde skiver.

Hæld olien fra tunkødet og fordel kødet i en skål med en gaffel.

Tilsæt kapers, ansjoser og lidt citronsaft.

Blend det hele med en stavblender eller i en foodprocessor, så blandingen er ensartet uden store klumper af tun eller kapers.

Vend den blendede tunmos ned i mayonnaisen, og rør godt rundt til tunsovsen har en ensartet konsistens.

Smag til med salt, friskkværnet peber og citronsaft.

Du kan evt. fortynde tunsovsen med lidt kogevand fra kødet, hvis du synes den er for tyk.

Den skal have en cremet fed konsistens som flødeskum.

Skær nu fine tynde skiver kalvekød og anret dem på en tallerken ovenpå lidt ruccola.

Med en ske fordeler du nu lidt af tunsovsen ovenpå kalvekødet, og slutter af med et par store kapersbær, skovsyre (kan undlades) og lidt ruccola.

Du er nu klar til at servere din vitello tonnato.

Server lidt lækker madbrød til som eks. foccacia, italiensk durumbrød eller hvidløgsbrød som pull-apart.