Klargør alle grøntsagerne og skær dem ud i grove tern. Læg grøntsagerne til side i en skål.

Pil kødet fra hummerhalerne og fjern den sorte tarmstreng på halen ved at hive i den midterste halefinne - du kan evt. lave et lille snit på langs af kødet, så du kan få hele tarmen med ud. Læg jomfruhummerhalerne ned i en dyb tallerken, og dæk dem til med husholdningsfilm. Stil dem på køl indtil de skal steges lige inden servering. Saml alle skallerne i en skål.

Opvarm lidt rapsolie i en stor gryde ved forholdsvis høj varme (8 på en skala fra 1 til 9 på kogepladen).

Vend skallerne fra jomfruhummerhalerne ned i gryden, og steg dem ved kraftig varme i et par minutter. Rør i gryden et par gange undervejs, og mas skallerne godt med en grydeske (det er skallerne der giver smagen i bisquen).

Tilsæt løg, hvidløg, tomatkoncentrat, timian- og rosmarinkviste, og steg videre i yderligere et par minutter.

Sluk for emhætten og hæld cognacen ned i gryden til skallerne. Sæt ild til cognacen med det samme (stå ikke med hovedet ind over gryden) - brug en lang lighter eller gasbrænder til madlavning. Flamber skallerne indtil ilden dør ud og alkoholen fordampet.

Tilsæt gulerødder, porre, knoldselleri, persillerod, laurbærblade, paprika og rør godt rundt i gryden, så grøntsagerne bliver fordelt imellem skallerne. Grøntsagerne bidrager med sødme til den færdige hummerbisque.

Hæld hvidvinen ned i gryden til alle de øvrige ingredienser, og lad nu suppen stå og småkoge i ca. 20-25 minutter - ikke længere end 25 minutter, da skallerne kan begynde at afgive en bitter smag. Fjern løbende skum og urenheder med en hulske - det kommer mest i starten af processen.

Hæld hummerbisquen gennem en sigte (skaller og grøntsager skal sies fra), og hæld derefter jomfruhummerbisquen tilbage i gryden.

Tilsæt piskefløde og sukker, og lad bisquen koge yderligere ind i 3-4 minutter, eller til konsistensen er cremet og lækker. Smag hummersuppen til med salt, friskkværnet peber og evt. lidt citronsaft. Mangler suppen smag kan du koge den lidt mere ind, nu hvor skallerne er siet fra (så bliver hummersuppen ikke bitter).

Opvarm en stor stegepande ved forholdsvis høj varme (8 på en skala fra 1 til 9 på kogepladen).

Tilsæt lidt smør og rapsolie og lad fedtstoffet bruse op. Fordel jomfruhummerhalerne med ryggen nedad, og lad hummerkødet karamellisere i ca. 1 minut - skru evt. lidt ned for varmen og tilsæt lidt ekstra smør. Når jomfruhummerhalerne er "karamelliserede" på rygsiden, vender du dem om og steger dem færdige i yderligere 30-45 sekunder. Fordel lidt af det smeltede smør på panden ovenpå halerne med en spiseske. Krydr dem med friskkværnet salt.

Anret de karamelliserede jomfruhummerhaler i midten af en dyb tallerken.

Snit nogle meget tynde strimler fennikel, og placer et par strimler ovenpå de karamelliserede jomfruhummerhaler i den dybe tallerken.

Læg lidt rød skovsyre ovenpå fenniklen, og sæt tallerkerne ind på bordet til dine gæster.

Hæld den brandvarme hummerbisque op i en kande, og server suppen foran dine gæster, hvor du hælder bisquen ned i de dybe tallerkener. Du kan også hælde hummersuppen op i de dybe tallerkener direkte fra gryden, og så servere anretningen.