Engang imellem må man godt forkæle sig selv og familien med vaskeægte mormormad. Jeg taler om sovs fremstillet af piskefløde. S-O-V-S. Lækker og cremet sovs som klæber sig til kødet og tilbehøret, og som er ren wellness for krop og sjæl. Det er absolut ikke hverdagskost i vores familie, men vores børn sætter pris på god gammeldags mad engang imellem, og så må man godt være lidt ekstra god ved sig selv. I denne opskrift er det et blandet udvalg af svampe og champignon der er den bærende ingrediens i sovsen og retten. Det er nærmest en guddommelig kombination hvis jeg selv skal sige det.
Prøv lige at se opskriften på: Frikadeller i fad
Denne opskrift på hakkebøffer med bacon i svampedrøm er:
- Vaskeægte mormormad i lækker cremet svampesovs
- Skøn intens smag af svampe og champignon forkælet i syndig flødesovs
- Lækker gæstemad eller gastronomisk forkælelse i hverdagen
- Spækket med smagen af vidunderlig umami
- Tilberedt i en stegepande uden at vaske den af undervejs i processen
- Dansk mad når det skal være old-school og smage af mormor-køkken
Prøv lige at se opskriften på: Fattigmands tournedeos
Min begejstring for mormormad
Jeg er personlig ret begejstret for mormormad. Det er absolut ikke hverdagskost her i huset, men engang imellem må den godt få lidt ekstra af det hele. Bacon. Fløde. Kød. Sovs. Kartofler. Mundvandsdrivende mormormad fra dengang alle mødre gik derhjemme og sørgede for husholdningen, og hvor kolesterol var en by i Uzbekistan.
Prøv lige at se opskriften på: Hakkebøffer i fad
Jeg husker tydeligt fra min barndom, at kartofler og sovs var en fast bestanddel af aftensmåltiderne, som lige så stille blev mere og mere udfordret af pasta, ris, pizza og salat - kinakål var det helt store da jeg var barn i 1970'erne. I dag har vi heldigvis fået øjnene op for mange flere fødevarer og tilberedningsmetoder, og ikke mindst det sundhedsmæssige aspekt i form af den rigtige ernæring og sammensætning. Meeeen, engang imellem skal der nu mormormad på menuen uden skelen til kalorier og fedtprocenter, og hvor sovs tilberedt på fløde kan spises med god samvittighed.
Prøv lige at se opskriften på: Mørbrad a la creme
Svampe og champignon
Vi er ret pjattede med champignon og svampe her i huset, og de optræder ofte i vores måltider - lige fra risotto med svampe til pasta i mascarpone med blomkål og champignon. Svampe og champignon tilfører en fantastisk smag i retter hvor de indgår og bidrager med den vidunderlige smag af umami. Det er lidt sjovt med svampe og champignon, for de smager jo ikke af ret meget når de er rå, men når de først bliver tilberedt på en pande opstår magien. En ret som denne kan jeg spise året rundt, og man løber aldrig tør for svampe og champignon i det lokale supermarked. Du kan også benytte tørrede svampe, som giver en mere intens smag i sovsen. Her kan jeg anbefale dig at ligge dem i blød i fløden en times tid før de skal anvendes, så de bliver bløde og mindre gummiagtige - personligt foretrækker jeg nu de friske af slagsen.
Prøv lige at se opskriften på: Brasede kartofler
Anvendelige svampe og champignon:
- Mark-champignon
- Brun champignon
- Almindelige hvide champignon
- Portobello svampe
- Østershatte
- Rørhat
- Kantarel
Prøv lige at se opskriften på: Brændende kærlighed
Husk på at der findes mange spiselige svampe i naturen, men de giftige af slagsen vokser side om side med de spiselige, så jeg vil ikke anbefale dig at gå ud i naturen og plukke løs, med mindre du har fuldstændig styr på din ABC indenfor svampeverdenen. Det kræver ganske enkelt en kyndig svampejæger for at kunne identificere de spiselige svampe, og ja - jeg ved godt at det er moderne at indsamle sine egne råvarer i naturen i tråd med ny nordisk mad og fra jord-til-bord tankegangen, men lige med svampe skal man være ekstra varsom.
Prøv lige at se opskriften på: Smørstegte kartofler
Tips og tricks:
- Prøv at erstatte hakkebøfferne med svinemørbrad skåret i små bøffer eller kyllingebryster der er blevet lynstegt og fået stegeskorpe
- Gastrik benyttes som smagsforstærker i sovsen, men du kan også drysse lidt sukker ovenpå løgene når de steges klare, og så smage sovsen til med en lille smule æbleeddike, hvilket er med til at gøre svampesovsen ekstra smagsintens
- Du kan både anvende friske og tørrende svampe og champignon
- Som bouillon i sovsen kan du anvende hvidvin, kogevandet fra kartoflerne, grøntsags- eller oksebouillon
Prøv lige at se opskriften på: Hvidløgsbrød som pull-apart
Old-school tilberedning i én stegepande
Opskriften på disse hakkebøffer med bacon i svampedrøm tilberedes i én og samme stegepande. Ikke noget med at vaske panden af undervejs eller fjerne overskydende fedtstof, da det er med til at tilføre smag til sovsen. Det er tilberedningen af de forskellige elementer undervejs i processen, som i sidste ende får mundvandet til at løbe ... At koge en pande af er nok noget de færreste i dag praktiserer på daglig basis, men det får du nu mulighed for at afprøve, hvor kogevandet fra kartoflerne, hvidvinen eller grøntsagsbouillonen tilsættes inden flødes hældes på panden. Man koger så at sige alle de smagsmæssige elementer på panden ind i væsken.
God fornøjelse.
Ingredients
- Hakkebøffer:
- 800 gr. hk. oksekød 8-12%
- Salt
- Friskkværnet peber
- Olie og smør til stegning
- Sprødstegt bacon:
- 1 pk. bacon i skiver
- En svampedrøm af en sovs:
- Ca. 400 gr. svampemix (fx brune og hvide champignon eller portobello svampe)
- 4-5 dl. piskefløde eller madlavningsfløde
- 2 dl. hvidvin eller kogevand fra kartofler (grøntsagsbouillon kan også anvendes)
- 1 stort løg
- 2 fed hvidløg
- 1-2 spsk. hjemmelavet gastrik (kan erstattes af et par tsk. sukker og en spsk. æbleeddike tilsat i sovsen)
- ½ tsk. tørret timian eller 1 tsk. friskhakket timian
- Salt
- Friskkværnet peber
- Madkulør
- Cremet kartoffelmos:
- Ca. 1,2 kg. kartofler
- 125 gr. smør
- 1 dl. varm mælk
- Salt
- Friskkværnet peber
Instructions
Sprødstegt bacon:
- Steg baconen på panden (som du skal anvende til bøfferne og svampesovsen) uden fedtstof. Når baconen har fået en fin stegeskorpe placeres de på en tallerken med et par lag køkkenrulle, som lige kan opsuge noget af fedtet. Lad evt. overskydende fedt fra baconen forblive på panden.
En svampedrøm af en sovs:
- Rens alle svampe og champignon og skyl dem evt. hurtigt under koldt vand hvis de er meget snavsede. Skær det yderste af roden og halver eller skær dine svampe og champignon i tykke rustikke skiver.
- Fjern skrællen fra hvidløgsfeddene og halver dem (de skal stege med når bøfferne skal steges for at tilføre smag).
- Hak løget fint.
- Tilsæt evt. lidt mere smør eller olie til panden, hvor du netop har stegt hakkebøfferne.
- Fordel de forskellige svampe og champignon på panden sammen med det finthakkede løg og timian. Steg nu løgene klare i ca. 5 minutter ved middel til høj varme og indtil væden fra de forskellige champignon og svampe begynder at fordampe.
- Tilsæt hvidvin eller kartoffelvand til panden, og lad den koge af i ca. et minut.
- Tilsæt piskefløden og et par spsk. gastrik eller et par tsk. sukker og en spsk. æbleeddike.
- Tilsæt evt. lidt madkulør til sovsen for at få den ønskede farve på sovsen.
- Rør godt rundt så alle ingredienserne på panden bliver godt fordelt.
- Smag sovsen til med salt og friskkværnet peber - evt. lidt mere gastrik, sukker eller æbleeddike. Kog sovsen igennem et par minutter, og jævn den evt. med lidt majsmel opløst i koldt vand, hvis du ønsker en tykkere konsistens.
- Læg hakkebøfferne tilbage på panden ned i svampesovsen (sovsen skal ca. stå midtvejs op af bøfferne, så bøfferne kan blive gennemstegte imens de simrer i sovsen).
- Lad panden stå og simre med bøfferne fordelt i svampesovsen i ca. 10 minutter eller til bøfferne er gennemstegte. Du kan også sætte panden i ovnen ved 200° grader almindelig ovnvarme, hvis din pande kan tåle at komme i ovnen (det kan min som du kan læse en test af her). Tilberedningstiden er ca. den samme i ovnen, men du kan evt. lige stikke i en bøf for at sikre dig at de er gennemstegte og har den rette stegetemperatur.
Hakkebøffer:
- Start med at forme det hakkede oksekød til fire lige store bøffer. De skal have en tykkelse på ca. 2 cm. og sørg for at bøfferne er ensartede og med pæne kanter, som er med til at holde på stegesaften i kødet under stegningen. Lav et krydsmønster på bøfferne med en stor kniv. Krydre med salt og friskkværnet peber.
- Hæld lidt olie og ca. 20 gr. smør på panden, hvor du har stegt baconskiverne. Opvarm fedtstoffet ved høj varme og lad det bruse af.
- Vend de halverede hvidløgsfed ned på panden til fedtstoffet, og steg de fire hakkebøffer på panden ved høj varme i ca. 3 minutter på hver side eller til de har fået en fin gylden sprød stegeskorpe. Juster evt. varmen undervejs (jeg startede med at stege bøfferne på 8 ud af 9 og skruede ned til 7 undervejs). Krydre med salt og peber stegningen. Bøfferne skal ikke gennensteges, da de skal tilberedes færdige i svampesovsen.
- Tag hakkebøfferne op af panden, og placer dem på en tallerken og dæk dem til med staniol, så de holder varmen.
- Gå til pkt. 4 under "En svampedrøm af en sovs".
Cremet kartoffelmos:
- Skræl kartoflerne og skær dem ud i grove tern.
- Hæld dem i en gryde med koldt vand så de lige akkurat er dækkede.
- Bring vandet i kog og kog dem helt møre under låg (de skal koges i usaltet vand).
- Hæld kogevandet fra de færdigkogte kartofler, og kom kartofler op i en skål eller lad dem forblive i gryden.
- Tilsæt smør og mælk og mos eller pisk kartoflerne godt.
- Smag til med salt og friskkværnet peber - tilsæt evt. lidt mere mælk.
Servering:
- Du kan enten vælge at servere hakkebøfferne i selve panden, eller anrette dem på en tallerken med lidt svampe/champignon på toppen og 1-2 skiver sprødstegt bacon pyntet med lidt brøndkarse eller frisk timian som illustreret på billedet.
- Jeg foretrækker en cremet kartoffelmos til retten, og i dagens anledning fik vi også lidt dampede grønne bønner til og resterne af mit populære hvidløgsbrød. Du kan også servere kogte ris til retten, og her foretrækker jeg personligt de helt almindelige parboiled ris.
- Velbekomme.
Notes
Retten er fryseegnet i op til tre måneder, men jeg kan ikke anbefale at fryse evt. overskydende kartoffelmos da det bliver lidt grynet eller krystaliseret i konsistensen. Hakkebøffer med bacon i svampedrøm er et måltid du sagtens kan tilberede i forvejen, og så anrette i et fad, som sættes i ovnen ca. 20 minutter før retten skal serveres. Du kan sagtens udskifte hakkebøfferne med fx svinemørbrad eller kyllingebryst, som også smager helt fantastisk i den cremede svampesovs.
