Hvad er bageeyzymer

Hvorfor er bagerens rundstykker så luftige og lette, og hvordan bliver krummen lækker svampet og skorpen så sprød? Jeg ville ønske jeg bare kunne sige bageenzymer, men selvfølgelig hænger det også sammen med bagerens professionelle tilgang til faget. Jeg vil nu kalde bageenzymer for bagerens lille mirakelmiddel, og det bedste af det hele er, at det ikke kun er forbeholdt bageren henne om hjørnet. Bageenzymer er tilgængelige for dig og mig, og er ganske enkelt vejen til et bedre bageresultat. Forestil dig lige et friskbagt luftigt brød med en sprød skorpe som bagerens …

Hvad er bageenzymer?

Bageenzymer er kort og godt brændstof for gærcellerne i dejen. Der er ikke noget farligt ved bageenzymer, og enzymer findes overalt helt naturligt – også i ganske almindeligt hvedemel. Bageenzymer er biomolekyler, som blandt andet forstærker gæringsprocessen i dejen, hvilket skaber mere luft i dejen. Mere luft i dejen er lig med bedre hæveevne. Bedre hæveevne er lig med et mere luftigt og let brød.

Prøv lige at se opskriften på: Kanelgifler

Et plantebaseret produkt

Bageenzymer er på ingen måder giftige, og er helt naturlige proteiner, som allerede findes i kornet fra naturens side af. Altså et 100% plantebaseret produkt. Så når man tilsætter bageenzymer i sit brød, er det blot for at optimere den effekt, som kornets medfødte enzymer har på brødet. Bageenzymer reagerer ved temperaturer op til omkring 60° grader, og der er derfor ingen bageenzymer tilbage i det færdige brød, da de opløses undervejs i bageprocessen.

Når du anvender bageenzymer opnår du blandt andet:

  • Bedre hæveevne
  • Længere holdbarhed
  • Super sprød skorpe
  • Luftig og let krumme
  • Bedre væskebinding i dejen

Prøv lige at se opskriften på: Grovboller

Har du helt styr på de mange forskellige meltyper?
Er speltmel sundere rent ernæringsmæssigt end almindelig hvede, og hvorfor er udmalingsgraden højere ved fuldkornsmel, og hvad har det af betydning for melet? Bliv klogere på de mange forskellige meltyper her.

Hvad består bageenzymer af?

Bageenzymer består som sagt af proteiner, som allerede forefindes i almindelig hvedemel. Bageenzymer indeholder blandt andet enzymer, emulgatorer, ascorbinsyre, hvede, gluten og dextrose.

Enzymer:

Enzymer er proteiner, som sidder i kornets frøhvide og kim. Kornets opbygning består af fire dele, og det er altså i kimen og frøhviden, at du finder disse proteiner, som bliver forstærket ved at tilsætte ekstra bageenzymer, som forbedrer bageprocessen.

Emulgator E472e:

Kan man blande fedtstoffer og vand? Det korte svar er nej, når jeg tænker tilbage på min andesovs juleaften, hvor andefedtet flyder ovenpå skyen i gryden, men det kan faktisk godt lade sig gøre i industrien ved hjælp af emulgatorer. Emulgatorer indgår i rigtig mange produkter, og anvendes i en lang række industrier, hvor behovet for at binde fx olie og vand sammen i en blanding, som også kaldes for en emulsion.

Emulgatorer fremstilles af plantebaserede produkter som fx raps- eller palmeolie, og animalske fedtstoffer som svinefedt. Emulgator E472e er rigtig effektiv i selskab med hvedegluten, hvor denne emulgator styrker melets gluten. Det giver en mere ensartet struktur i brødet, forbedret hæveevne og kvaliteten er ens gang til gang.

Ascorbinsyre:

Ascorbinsyre er en antioxidant, som er med til at forlænge holdbarheden på brødet. Ascorbinsyre er C-vitamin og beslægtet med citronsyre, og er som nævnt en vigtig antioxidant, der kan anvendes som konserveringsmiddel, og bruges i både brød, øl, vin og juice for at forlænge holdbarheden og forebygge oxidation.

Gluten:

Melets gode bageegenskaber afhænger af glutenkvaliteten, som er et protein der findes i frøhviden i kornet, og som mange i dag forbinder med god hæveevne og luftig krumme. Glutennetværket består af en masse tynde tråde i dejen, som gør dejen elastisk og sikrer volumen og form under bageprocessen, og kan bedst illustreres som brødets skelet. Når mel kommer i kontakt med væske som fx vand eller mælk, dannes det såkaldte glutennetværk i dejen, som holder på den luft der bliver skabt af gærcellerne.

Dextrose:

Dextrose er et sukkerstof fremstillet af stivelse på basis af fx hvede eller byg, og har samme struktur som glukose. Dextrose er energi for gærcellerne, og er med til at forstærke og skabe en ensartet gæringsproces.

Prøv lige at se opskriften på: Gulerodsbrud

Hvilken olie er bedst at bage med?
Er rapsolie god i brød og kager, eller skal du kun anvende rapsolie til stegning? Og hvad med solsikkeolie og olivenolie? Kan man som udgangspunkt anvende alle plantebaserede olier i kager og brød? Læs mere om madolier og bagning.

Hvad består bageenzymer af

Hvordan bruger du bageenzymer?

Du kan bruge bageenzymer i alle bageopskrifter, hvor der indgår hvedemel. Bageenzymer og hvedemel skal tilsættes sammen – på samme måde som med tørgær, som også blandes med melet inden væske og de øvrige ingredienser tilsættes. Herefter tilsættes alle de øvrige ingredienser til dejen Du skal anvende imellem 1-2% bageenzymer per kilo hvedemel, hvilket svarer til ca. 20 gram. Bageenzymer anvendes primært i lyse gærdeje.

Hvilken effekt har bageenzymer på brødet?

Bageenzymer gør dit brød let og luftigt, og forbedrer hæveevnen samt holdbarheden på brødet. Bageenzymer forsvinder under bagningen, når temperaturen rammer de ca. 60° grader. Derfor er der ingen bageenzymer tilbage i det færdige brød, og det fremgår heller ikke på varedeklarationen på det brød du køber i supermarkedet. Bageenzymer kan også gøre dejen lidt mere smidig og fast i konsistensen, så dejen er nemmere at forme.

Prøv lige at se opskriften på: Pæretærte

Hvor længe kan bageenzymer holde sig?

Bageenzymer har en lang holdbarhed, og kan holde sig frisk længe efter åbning i tætlukket emballage. Holdbarheden ligger på omkring et år, og vil fremgå på emballagen. Du kan med fordel opbevare dine bageenzymer på køl eller i et andet køligt rum, men kan også sagtens opbevares mørkt ved stuetemperatur.

Sådan bager du med tørgær
Hvad er bedst? Tørgær eller frisk gær? Dit bageresultat bliver det samme – uanset om du anvender tørgær eller frisk gær i langt de fleste bageopskrifter. Når det er sagt, er der dog nogle ting du skal tage højde for undervejs i processen. Læs her hvordan du omgås tørgær, og lykkedes med dit næste bageprojekt.

Prøv lige at se opskriften på: Smørkage med remonce og vaniljecreme

Er bageenzymer farlige?

Nej. Bageenzymer er ikke farlige, og enzymer er proteiner der findes helt naturligt i kroppen og alle levende organismer. Enzymer er allerede tilstede i det færdige hvedemel, og ved at tilsætte kunstige bageenzymer forstærker man blot bageprocessen op til ca. 60° grader, hvorefter enzymerne bliver inaktive og kan hverken ses eller smages i det færdige brød.

DER ER MANGE FLERE FRISTELSER

9 kommentarer

Henrik 20. marts 2021 - 17:44

Har du erfaring ved at bruge bageenzymer i kager såsom f.eks. Vandbakkelser som jo er en dej der ikke indeholder hverken gær eller andre hævemidler udover æg.

Besvar
Henrik 20. marts 2021 - 17:45

Glemte helt at sige tak for den gode artikel om bageenzymer.

Besvar
Thomas fra Barego'mad 20. marts 2021 - 18:06

Hej Henrik,
Mange tak for dit spørgsmål, og pæne ord om mit indlæg omhandlende bageenzymer 😊 Dejligt at du og andre kan få noget ud af indlægget. Jeg har ikke forsøgt mig med bageenzymer og vandbakkelse, men kan ikke se det vil have nogen positiv effekt på bageresultatet, da det ikke indeholder gærceller som du selv nævner. Der sker jo ikke noget ved at prøve det, da det ikke kan smages og er væk ved ca. 60 grader i den færdige vandbakkelse. Hvis du forsøger vil jeg gerne høre resultatet.

Venlig hilsen
Thomas

Besvar
Dan Priergaard 13. august 2021 - 06:41

Kan man bruge bage enzymer, hvis man bager med fuldkorns speltmel ?
Mvh
Dan

Besvar
Thomas fra Barego'mad 13. august 2021 - 07:21

Hej Dan,
Mange tak for din interesse på siden og for dit spørgsmål. Du kan sagtens anvende bageenzymer til fuldkornsspeltmel og generelt fuldkornsmel i det hele taget. Effekten kan dog godt variere lidt i forhold til meltyper, men overordnet set kan du sagtens bruge bageenzymer til dit fuldkornsspeltmel 😊

Venlig hilsen
Thomas

Besvar
Pia 19. januar 2023 - 21:47

Må jeg foreslå et svar på vandbakkelses spørgsmålet?
Hvis bageenzymer neutraliseres ved 60°, må man formode, at de forsvinder under afbagningen af melet, idet det kommer op i temperatur omkring 96° for at aktivere glutenet.

Besvar
Thomas fra Baregomad.dk 20. januar 2023 - 06:25

Hej Pia,
Mange tak for dit input 😊 Bageenzymerne forsvinder når temperaturen kommer over de 60 grader, idet enzymerne neutraliseres ved denne temperatur. Dannelse af et godt glutennet i dejen får du ved at ælte dejen rigtig godt, som netop aktiverer gluten i melet. Mig bekendt er det ikke temperaturen på de 96 grader, som aktiverer glutenet.

Venlig hilsen
Thomas

Besvar
Conny K 28. januar 2024 - 22:55

Vil bageenzymer have nogen virkning hvis dejen koldthæves?

Besvar
Thomas fra Baregomad.dk 28. januar 2024 - 23:08

Hej Conny,
Tak for dit spørgsmål 😊 Bageenzymerne har samme effekt hvis de koldhæves – dvs. dejen hæver lige meget med eller uden bageenzymer når dejen kodhæves. De tager altså ikke skade af koldhævningen. Håber det besvarer dit spørgsmål.

Venlig hilsen
Thomas

Besvar

Skriv et svar til Dan Priergaard Annuller besvarelse

Din email-adresse vil ikke blive offentliggjort. * Ved at indsende en kommentar bekræfter du samtidig, at du er indforstået med vores persondatapolitik, og at du til enhver tid kan få slettet eller oplyst de indsendte data vi har liggende på bloggen.

Ⓒ 2023 – Baregomad.dk. Alle rettigheder forbeholdt. Materiale og billeder må ikke anvendes eller kopieres uden tilladelse. CVR: 27369588.

Betalingsikoner